אכזבה בסינמטק

ממש כאילו היו זוג מטיילים אחרי צבא, ממשיכים השבוע יהונתן ועמית במסעם בין מטבחי דרום מזרח אסיה, בחסות ההתעוררות הקולינרית המבורכת שחווה גזרה זו בעיר. לאחר הביקור המוצלח עד מאוד ב"נאיה" שבבית נקופה מגיעה העת לבחון את "קפה אסיה", אשר נפתחה זמן קצר לפני החגים בתוך הסינמטק.

עמית: קורה לנו לא מעט שאנחנו חוזרים לחללים ולוקיישנים שהחליפו ידיים בין מסעדות וקונספטים. אני די בטוח שזו פעם ראשונה שאנחנו נתקלים במהפך מן הסוג של "קפה אסיה".

יהונתן: כי מדובר, בעצם, באותם בעלים של אותו המקום שהחליטו פשוט על שינוי קונספט?

עמית: בדיוק. "קפה אסיה" היא המחליפה, היורשת, הגרסה החדשה – אפשר לקרוא לזה בהרבה שמות – שתופסת את המקום של "לבן". הבעלים אותם בעלים – האחים נועם ואסף ריזי ומוטי דוד, החלל אותו חלל, ורק הכיוון של האוכל כמובן שונה לחלוטין.

יהונתן: ב"לבן" אכלנו בפעם האחרונה לפני יותר משבע שנים, כשהמקום הפסיק להיות חלבי והתחיל להגיש בשר, ואני עוד זוכר את הימים היפים שבהם לעסק עוד קראו "קקאו" ואת האוכל היה מכין אחד בשם אייל שני, מה שגרם לכך שהכניסה לסינמטק היתה אפופה דרך קבע בריח מטריף של פוקאצ'ות, שמן זית ושום…

עמית: אז אחרי די הרבה שנים קצת
מנומנמות החליטו בעלי הבית לצאת לדרך חדשה, סגרו את המסעדה לכמה ימים של שיפוץ מרוכז מאוד והשיקו אותה מחדש כבית אוכל פאן-אסיאתי.

יהונתן: והנה כבר מתחילים לראות את קווי הדמיון ל"נאיה", שיגרמו לכך שהמדור הזה כולו יהיה, מן הסתם, השוואתי. גם "קפה אסיה" היא מיזם של קבוצת מסעדנים חזקה – אנשי "אדום" – בלי שום ספק מהקבוצות המובילות בחיי הלילה של העיר. אני מודה שאני לרוב לא מתחבר לאוכל שהם מגישים ברמת הטעם, אבל ברור שמדובר במקצוענים שאי אפשר שלא לכבד ולהעריך את פועלם.

"קפה אסיה" (צילום: ארנון בוסאני)

בשעת צהריים מוקדמת של אמצע השבוע אולמות ההקרנה של הסינמטק דוממים אמנם, אך המסעדה פועלת ומציגה תפוסה מלאה למחצה. יהונתן ועמית תופסים את אחד השולחנות שצופים אל הנוף מן המרפסת.

עמית: טוב, המרפסת הזו והנוף הזה תמיד היו וכנראה תמיד יהיו הנכס הכי גדול של המקום הזה. מצד שני, מוזר מאוד להתיישב מול הנוף הזה כשברקע מוזיקה אסיאתית, ולקבל תפריט שכולו שמות לא מוכרים. מנסה לחשוב מה ירגישו, למשל, אנשי קולנוע מחו"ל שיגיעו להתארח בסינמטק, מבנה ירושלמי עמוס היסטוריה, ויקבלו לצהריים פאד תאי…

יהונתן: זה אכן קצת משונה. לא חושב שחייבים להגיש חומוס, קובה, או סופריטו נניח, אבל בין המיקום לבין הצהרת הכוונות הקולינרית נוצר דיסוננס מאוד גדול, והתפקיד של האוכל שיגיע עוד מעט הוא ליישב את הפער הזה, או אולי בעצם להשכיח אותו.

עמית: החלל הפנימי עבר שינוי יסודי – הבר שינה מיקום, המטבח הפך לחצי פתוח. אפילו מי שהכיר היטב את "לבן" ו"קקאו" יתקשה לזהות את המקום במבט ראשון.

"קפה אסיה" (צילום: ארנון בוסאני)

המלצרית שמגישה את התפריטים שוטחת בפני המבקרים את ה"אני מאמין" של המסעדה – אוכל משלל מטבחי אסיה, מאינדונזיה ועד הודו, שמחולק ל-4 קטגוריות של סגנונות בישול – אידוי, סלטים, אוכל רחוב ומנות ווק או קארי. הצגת התפריט נחתמת בעדכון על שורה של מנות חסרות.

עמית: אמרנו שנהיה השוואתיים, נכון? אז קדימה. תפריט קטן משמעותית מזה של "נאיה", 30 מנות סך הכל, בערך חצי ממה שראינו בבית נקופה, כשהדגש הוא בבירור תאילנדי.

יהונתן: תפריט מצומצם זה טוב, אלא שהמלצרית מיהרה לשבור את ליבנו כשהודיעה שמרק הפו חסר. שבוע אחרי שחגגנו את הפו הראשון של ירושלים, המציאות המזרח תיכונית המורכבת טופחת על פנינו. הנה דבר אחד שלא נוכל להשוות.

עמית: חוסר של מנה אחת, אפילו פשוטה יחסית כמו פו, אולי עוד היה נסלח. אלא שחוץ מהמרק חסרות מנות הפאד-תאי, הקארי האדום והסאטה האינדונזי. וזה כבר לא מובן, מעצבן, אפילו חובבני. איך יכול להיות שנגמר הפאד-תאי? מה בדיוק חסר? אטריות? הרוטב? לא ברור. אותו הדבר לגבי קארי אדום – חלב קוקוס, משחת קארי – אלה לא דברים שיכולים להיות חסרים במסעדה אסיאתית רצינית.

יהונתן: מה שאני כן אוהב בתפריט זה לראות את האופציה למעין "ארוחת טעימות" לזוג או רביעייה, במחיר קבוע של 100 שקל לאדם. הירושלמים אוהבים לדעת לאיזה עסקה הם נכנסים מבחינת מחיר ולהסיר דאגות לפני שיאכלו, וזה פיצוח ראוי.

עמית: אותי משמח לראות מסעדה אסיאתית בירושלים שמעיזה לא להגיש סושי.

יהונתן: ופה אנחנו חלוקים. בעיני סושי הוא היום ה-כלי המשמעותי ביותר בהנגשה של המטבח הפאן-אסיאתי למי שאולי פחות מכיר את מטבחי תאילנד או וייטנאם נניח. מעין מפלט בטוח שממנו אפשר לצאת להרפתקאות נועזות יותר.

"קפה אסיה" (צילום: ארנון בוסאני)

המבקרים בוחרים בתפריט הטעימות הזוגי, שמאפשר בחירה של מנה אחת מתוך כל אחת מקטגוריות התפריט. את הדיל המובנה הם מחזקים במנה נוספת מסקציית ה"אדים" של לחמניות מאודות עם דג פריך וצ'אטני מנגו ונענע. זו גם המנה הראשונה שמוגשת לשולחן, לצד נציגת סקציית הסלטים בתפריט – סלט עוף קצוץ תאילנדי העונה לשם "לארב גאי".

עמית: לארב גאי במיטבו הוא אחת המנות שאני הכי אוהב במטבח התאילנדי – איזון ארבעת טעמי היסוד של חריף-מתוק-מלוח-אוממי מתחבר במקרה של הסלט הזה לבשר קצוץ, עשבי תיבול טריים, אורז קלוי ובצלי שאלוט מטוגנים שמספקים פריכות, והמון צ'ילי יבש.

יהונתן: הסלט הזה נראה, איך נאמר, קצת נבול. יותר מדי עלים עם מראה עייף, קצת קצוות שחורים, הכל נראה כאילו הקפיצו אותו עם הרוטב אתמול, לא עכשיו.

עמית: זו מנה שתמיד נאכלת בטמפרטורת החדר, אף פעם לא חמה. מה שאנחנו קיבלנו מרגיש כאילו הפרגית הקצוצה הוקפצה ממש עכשיו. ואתם יודעים הרי מה קורה ברגע ששמים על תבשיל חם עשבי תיבול טריים, נכון? כל הטעמים הופכים מודגשים מדי, העלים מתים בחום. זה סלט שאמור להיות פירורי-יבשושי, לא להיראות כמו מנה מוקפצת.

יהונתן: בטעם העסק עובר. יש הרבה חריפות, יותר מדי מתיקות, משחק המרקמים קיים.

עמית: מנת הבאן מוגשת במתקן המתכת שמוכר מהפלאפליות, שזה רעיון חביב לגמרי. משמח לראות באן בסגנון קלאסי, כלומר מעין יריעת בצק מקופלת ולא לחמנייה עגולה חתוכה באמצע. בפנים יש פיסה יפה של דג פריך וזהוב, ורואים רוטב מנגו כתום ורוטב נענע ירוק שבהחלט מגרים ואמורים לייצר שילוב שזורק, כנראה, לדרום הודו.

יהונתן: הביס כל כך מאכזב. ראשית, בדג שלי יש המון עצמות. שנית, יש חוסר פרופורציה קיצוני בין עובי הציפוי לבין הדג. שלישית, והכי מוזר, הדג בחלקים מסוימים מרגיש לא עשוי מספיק ובעיקר – הוא חסר טעם לחלוטין.

עמית: שני הרטבים – צ'אטני נענע וצ'אטני מנגו – חביבים לגמרי והלחמנייה עצמה טובה, אלא שהדג מפיל את הכל. אחרי שבועיים רצופים עם מנות דג נפלאות, הנה אחת שבוודאות לא תתמודד על תואר "דג השנה" בטקס הסיכום המסורתי.

יהונתן: אל תשכח שיש קטגורייה למנה החלשה…

"קפה אסיה" (צילום: ארנון בוסאני)

שתי מנות נוספות מוגשות לשולחן. מקטגוריית הכיסונים מנה בשם "אפוק אפוק" – דמפלינג אינדונזי במילוי תפוחי אדמה, בשר טחון ועגבניות. מקטגוריית אוכל הרחוב מגיעים הנאמס הווייטנאמיים – רולים של אורז במילוי פרגית קצוצה לצד עשבי תיבול ורוטב טבילה.

עמית: לדעתי יודעים בארץ יותר על הקולנוע או הכדורגל האינדונזי מאשר על האוכל שם, כך שאין לנו באמת בסיס להשוואה של המנה הזו מבחינת אותנטיות של טעמים.

יהונתן: ולכן המבחן הוא – האם טעים. והתשובה, במקרה של הכיסונים עצמם, היא בהחלט. מזכיר קצת סמבוסק עיראקי או סמוסה הודית – בצק פריך, מילוי עסיסי וטעים.

עמית: רוטב הטבילה, לעומת זאת, שבתפריט נקרא "סמבל", פשוט רע. נראה כמו סלט טורקי ובטעם מזכיר שילוב בין סלסה ישראלית על כל תחלואיה לבין רוטב צ'ילי מתוק. אני כן יודע מספיק על אוכל אינדונזי כדי לדעת שסמבל – אחד ממטבלי הדגל של המטבח המיוחד הזה – זה ממש לא.

יהונתן: מנת הנאמס מאפשרת לנו השוואה ראש בראש מול "נאיה", וההבדלים ניכרים עוד לפני הביס. הרולים פה גדולים הרבה יותר, ולמרות הבטחת המלצרית שכל הכיסונים הם עבודת יד, יש להם מראה תעשייתי משהו.

עמית: עלי התבלין שליד לא נראים טוב. עלה חסה אחד עם חור שחור וגדול, בזיליקום וכוסברה שאינם רעננים. אלה בדיוק הדברים הקטנים שאולי לא היינו שמים אליהם לב אם לא היינו רואים בשבוע שעבר איך בדיוק מנה כזו צריכה להיראות.

יהונתן: במבחן הטעם הבסיסי, הרולים כשלעצמם עוברים. הם פריכים, עסיסיים ולא ספגו שמן מיותר. אלא שכמו אצל האינדונזים גם במנה הזו רוטב הטבילה פשוט מקלקל. הוא מתוק להחריד, לא מאוזן וחף מחריפות.

"קפה אסיה" (צילום: ארנון בוסאני)

המנה ה"עיקרית" – שמקורה באגף התבשילים ומנות הווק – מוגשת. קארי תאילנדי ירוק בתוספת עוף, חצילים ועגבניות שרי, ולצדו אורז לבן מאודה. האורז הדביק, כך מעדכנת המלצרית, עדיין אינו מוכן.

יהונתן: שמע, טעים. העוף קיבל מכה מינימלית של בישול ושמר על מרקם נעים ועסיסיות, הרוטב מוצלח, מאוזן יפה בין חריפות למתיקות כמו שקארי ירוק צריך להיות. המרקם קצת מוזר וברוטב יש המון סיבים לא ברורים של עשבי תיבול טחונים, או אולי ג'ינג'ר.

עמית: הטעם הבסיסי בסדר גמור. החצילים והעגבניות לא מבושלים בכלל. לעגבניות שרי, ככל שאני יודע, אין מה לחפש בקארי ירוק ובמקרה של חצילים עדיף להשתמש בחצילים תאילנדיים, שמתאימים לבישול קצר יותר.

יהונתן: קוביות החציל האלה פשוט בלתי אכילות. נאות לחלוטין.

יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "קפה אסיה" (צילום: ארנון בוסאני)

עמית: עניין החצילים מדגיש משהו שקצת חומק מתחת לרדאר – היום אפשר להשיג בארץ, ודי בקלות, המון מרכיבים אותנטיים טריים לבישול אסיאתי – חצילונים תאילנדיים, עלים ירוקים כמו פאק-בונג, ליים טרי, ברוקולי סיני, פפאיות ירוקות ועוד. חוץ מהפפאיה הירוקה שמופיעה בתפריט כסלט, השפע הזה לא קיים כאן.

רוצים להישאר מעודכנים?

הורידו את האפליקציה באנדרוייד

הורידו את האפליקציה באייפון

 "כל העיר" ירושלים בפייסבוק 

 הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ – "כל העיר עדכונים בזמן אמת"

יהונתן: במקרה של הקארי החוסר הוא בבזיליקום תאילנדי, שמעניק למנה בדרך כלל את הטעם הקצת אניסי האופייני לה. זה טעים, כמו שכבר אמרנו, אבל לא חורג מהרמה שאליה יכול כמעט כל בשלן ביתי להגיע במינימום מאמץ.

"קפה אסיה" (צילום: ארנון בוסאני)

היעדר הפתעות מקוריות או מקומיות (מישהו אמר עטאייף?) בתפריט הקינוחים – שנע באזורים המוכרים של פנקוטה מחלב קוקוס וקינוחי שוקולד – שולח את יהונתן ועמית היישר לחשבון ולשלב הסיכומים.

יהונתן: בהנחה שאת סיכום מדדי האותנטיות והטכניות אני משאיר לך, אני ארדד את השורה התחתונה שלי לשלוש מילים – לא מספיק טעים, בטח ובטח שלא מספיק טעים בהשוואה למה שאכלנו בשבוע שעבר.

עמית: זה נכון. מסעדה אסיאתית במיטבה, בטח כזו עם דגש תאילנדי, אמורה לספק רכבת הרים של טעמים מאוזנים ומתנגשים. מפה אנחנו יוצאים בעיקר עם תחושה מתוקה, בלי החריפות השמחה בבטן שמאפיינת הרבה פעמים ארוחות כאלה, וזה עוד מבלי שאכלנו קינוח.

יהונתן: אני חושב שאפשר להנגיש ואפשר לשנות – לא חייבים שרוטב הנאמס יהיה בדיוק כמו בווייטנאם, לא חייבים קארי תוצרת בית, מותר לעשות התאמות. אלא שהכל צריך להיות פיצוץ, והאוכל כאן פשוט לא כזה לצערי. אני מאוד מחזיק מהקבוצה שמפעילה את המקום ומניח שהם יידעו לעשות את השינויים וההתאמות הנדרשים.

עמית: פרטים קטנים זה כל הסיפור. יותר תשומת לב במטבח לכל דבר – לאיך שמנות נראות, למשך הבישול, למידת התיבול, לבחירת העלים שאיתם מקשטים. שים לב איך נראה הקייס שבו הגיע החשבון – מתקלף, מתפורר – לא משהו שאמור להימצא במסעדה בת כחודשיים. זה מספר את הסיפור כולו בעיני.

יהונתן: אז בקרב הניאו-אסיאתיות של ירושלים אפשר לומר ש"נאיה" מנצחים – לפחות בשלב הזה – בנוקאאוט.

עמית: ואפשר גם לומר שצמד הביקורים האחרונים מעוררים בי רצון גדול לבדוק מה קורה לא רחוק מכאן ב"סטיישן 9", שהיתה מנביאות הטרנד האסיאתי בעירנו. אז מה אתה אומר? מוכן להמשיך בטיול?

יהונתן: כשזה קשור לאוכל אסיאתי אני מוכן לא לחזור לעולם.

קפה אסיה, דרך חברון 11 (סינמטק ירושלים), לא כשרה, פתוחה בשבת. 02-6737393

חשבון:
טיול טעימות לזוג – 200 שקלים
באן פיש מסאלה – 46 שקלים
סך הכל – 246 שקלים