זה כבר כמה שבועות שאל עמית ויהונתן זורמים דיווחים על מקום חדש שנפתח בלב לבה של העיר – מדרחוב בן יהודה, בסמוך לכיכר ציון. המדובר בעסק שמתמחה, באופן מתבקש כמעט, במנת הדגל המקומית, הלא היא מעורב ירושלמי. סקרנים ורעבים עושים המבקרים את דרכם לעבר האזור שבשנים האחרונות כמעט ונמחק ממפת האוכל העירונית.
יהונתן: אני חושב שהראשון לספר לנו על המקום הזה היה טל גלילה, הבעלים של “נערי המרבד”, שאמר – יש מעורב חדש בעיר, אך התקשה לזכור את שמו. אחריו הגיעו עוד כמה אנשים שפשוט ניגשו אלינו במקומות שונים והמליצו.
עמית: ובאמת צריך לא מעט המלצות כדי להביא אותנו למרכז העיר בכלל ולמדרחוב בפרט, כי בואו נודה על האמת – מי עדיין הולך לאכול במדרחוב?
יהונתן: בפעם האחרונה שאכלנו באזור זה היה בסניף החדש של אימפריית הבשר לבית מוריס, והיה גם ביקור ב"הארוויז".
עמית: לדעתי אין דין אזור בניין ג’נרלי ושלומציון המלכה כדין המדרחוב וכיכר ציון. המדרחוב הוא, היסטורית, הלב של הלב של העיר, המקום שסביבו צמחו טעמי ופינתי, קצפת וקפה רימון, הבולינט וביג אפל פיצה, פלאפל מושיקו ושווארמה שמש. מה נשאר מכל זה?
יהונתן: המקומות שהזכרת ברובם עדיין קיימים, אבל אי אפשר להתווכח עם התחושה שהרכבת הקלה וההתחזקות של מתחם השוק די חיסלו את המדרחוב כיעד לבליינים מקומיים. היום רחוב בן יהודה נשלט על ידי תיירים וקבוצות של תגלית, והיצע בתי האוכל בהתאם.
עמית: מין מיש-מש של רשתות ירושלמיות שנעות בין הסביר לבין הבינוני ותחושה שמזכירה קצת את הרובע היהודי – חור שחור קולינרי שאף אחד לא מגיע אליו כדי לאכול, אלא אוכל בו כי הוא צריך.
יהונתן: נוכח כל אלה, בית עסק חדש שמצליח לעורר דיבור בקרב אכלני העיר דווקא במיקום הזה הוא לא עניין של מה בכך, ואנחנו חייבים לבדוק.
(צילום: אורן בן-חקון)
יהונתן ועמית מנצלים, כתמיד, את הדרך למקום לטובת ניסיון לאתר מסעדות ודוכני אוכל חדשים נוספים, אולם ההליכה לכיכר ציון דרך הסמטאות של נחלת שבעה מגלה בעיקר עזובה.
יהונתן: איזה דיכאון. קשה להאמין מה נהיה מנחלת שבעה, אזור שעד לפני שנים לא רבות מדי היה פנינה עירונית. הזנחה שולטת בכל – מים עומדים בכל מיני פינות, חרקים, טינופת. רמת תחזוקה שמזכירה את אצטדיון האורווה הישן בפתח תקווה.
עמית: אפילו בירושלים, עיר שרחוקה מלהיות נקייה, בלשון המעטה, אלה דברים שלא עוברים. מאזור שהיה פעם שוקק חיים, בתי קפה ומסעדות נשארו, פחות או יותר, רק ה”זוני” ומסעדת “קנגורו” המסתורית, שיום אחד עוד נאזור אומץ וניכנס אליה.
יהונתן: כל מה שנותר הוא חנויות שניראה כאילו מתחלקות לשני סוגים – פיצוציות משודרגות שמוכרות נרגילות ובדי לונגי או מקומות שמוכרים מזכרות יודאיקה.
(צילום: אורן בן-חקון)
מכיכר ציון פונים שמאלה במעלה המדרחוב עד לשלט גדול שמכריז “חביבי – מעורב עסלי” ומציין את ההגעה ליעד. הצבע הצהוב הדומיננטי, יחד עם פוסטר נוסטלגי עצום ממדים של אלי אוחנה, לא מותירים מקום רב לספק לגבי נטייתו הספורטיבית של בעל הבית.
עמית: כמה נעים להגיע לכאן אחרי סיום העונה… עם גביע או אליפות צהובים אני מניח שלמעורב היה קשה יותר להחליק בגרון.
יהונתן: לא הכל קשור לספורט. חשבת שאולי בכלל המקום מעוצב בצהוב שחור כמחווה למנת הבית? כורכום ועמבה צהובים לצד בשר שחום?
עמית: מצחיק. הערה ראשונה, כמתחייב משני נודניקים כמונו, נוגעת לשם המקום. ככל שאני יודע, אין דבר כזה “עסלי” בערבית. יש את מילת הסלנג "אסלי", שפירושה משהו אמיתי, ויש את המילה "עסל" שפירושה דבש.
יהונתן: יתרה מזאת, אני לא דובר ערבית, אבל חבר ערבי שראה את הסטורי שהעליתי לאינסטגרם מיהר לכתוב שלמילה “עסלי” בערבית יש קונוטציות לא בדיוק חיוביות. אני מבין את הרצון לשדר עממיות, אותנטיות ו”אסליות”, אלא שלפעמים הרצון הזה מוליד תוצאות לא מכוונות.
עמית: לא משהו שלא ניתן לפתור על ידי החלפה של כל השילוט, המיתוג, התפריטים, המדבקות והאריזות. בקטנה.
יהונתן: רואים שמדובר במקום מאחוריו עומדים אנשים שיודעים דבר או שניים או אוכל מהיר מודרני. הבעלים שותפים, בין השאר בסלטייה שנמצאת בפסאז’ שבין רחוב הלל לרחוב שמאי, ולאחד הבעלים – תומר – היסטוריה ארוכה ברשת “ניו דלי” כולל בעלות על שני סניפים פעילים בתל אביב.
עמית: זה ניכר בניקיון, בסדר ובעיקר במיקוד – המקום מוגדר כמקום של מעורב ובהתאם לכך זה כל מה שמוגש בו. עוד דבר שניכר מיד לעין הוא המחיר – 29 שקל לפיתה, 35 שקל לחמגשית – זה בערך חצי מהמחיר שהתרגלנו לשלם על המנה הזו בשנים האחרונות במקומות שונים בעיר, ובמיוחד ב”חצות”, המקום שמזוהה יותר מכל עם מעורב.
(צילום: אורן בן-חקון)
יהונתן ועמית ניגשים להזמין – פיתה עם מעורב לכל אחד ובנוסף מנה אחת בחמגשית, על מנת לטעום את תערובת הבשרים כשהיא עומדת בפני עצמה. בשונה מבתי מעורב רבים ואחרים ב”חביבי” אין ערימה מוכנה של נתחים צלויים מראש, וכל מנה עולה על משטח הצלייה הלוהט ברגע ההזמנה – תחילה תערובת של חזה עוף, טחולים ולבבות, לאחר מכן קוביות של בצל לבן ולבסוף שמן ותבלינים עזי ניחוח.
עמית: טוב, את הדיון ההיסטורי על מוצאו של המעורב לא נכריע כן היום, נכון?
יהונתן: לא חושב שזה אפשרי, ועל כן נישאר עם ההנחה המקובלת, שמדובר במנה שנולדה איפשהו בסביבות סטקיית מכ”ם ההיסטורית ברחוב אגריפס. זאת כמובן בהנחה שאנחנו מתייחסים למעורב ה"יהודי" ולא למנה שאנחנו מכירים בין היתר מהרובע המוסלמי, של חלקי פנים, בעיקר של טלה, שמתבשלים בשומן של עצמם.
עמית: על הרכב המנה אפשר להסכים?
יהונתן: הכל עניין של טעם. אני מאמין שלבבות וטחולים הם שני המרכיבים שבלעדיהם לא ניתן לקרוא למנה מעורב, וכאן שניהם נמצאים. מעבר לכך – חזה עוף או פרגיות, כבדים – הכל מקום לפרשנות אישית.
עמית: והכי חשוב – מעורב בפיתה צריך להיות עם המון בשר, בהתאם לאסכולת חצות. פשוט כיס פיתה שמתפקע כמעט מחלקי עוף ובצל, בלי מגדילי נפח למיניהם – אין סלט ירקות או כרוב, צ’יפס תמיד בצד, אפילו לא פטרוזיליה, עגבניות או בצל. טחינה, עמבה, חריף, מלפפון חמוץ מעל, וזהו.
יהונתן: בכללים האלה המקום החדש הזה לגמרי עומד, ואף מקבל נקודות זכות על מכלי העמבה והטחינה העצומים מהם ניתן למזוג בשירות עצמי לתוך המנה. או במקרה שלנו, ישר לווריד.
רוצים להישאר מעודכנים?
(צילום: אורן בן-חקון)
הבשר מוכן והתערובת השחומה והריחנית שעל הפלאנצ’ה מתחלקת לשלוש ערימות משנה. שתיים מהן נדחסות לתוך פיתה, השלישית לתוך חמגשית ובה תוספת של צ’יפס ומלפפון חמוץ. יהונתן ועמית מצטיידים בכלי פלסטיק קטנים עם חריף, עמבה וטחינה, ומתיישבים באחד השולחנות שעל המדרחוב.
עמית: המנות מדודות מראש, 180 גרם לטענת הבעלים. לא הבאנו איתנו את המשקל, אך זו נראית מנה בגודל בהחלט מכובד, שמדיפה ניחוח נהדר של תבלינים טריים. כורכום, כמון, אבקת עמבה, פלפל שחור. אלה השחקנים המרכזיים להערכתי.
יהונתן: לבבות, טחולים וחזה. שילוב די נפוץ למעורב. הבשר עשוי טוב מאוד, על אף הנטייה הטבעית של חזה עוף להיות יבשושי מעט. זה מעורב עסיסי אך לא רטוב. ראינו כבר מקרים שבהם המעורב הופך להיות כמעט כמו תבשיל, בין אם בגלל הכנה מראש של כמויות גדולות או בשל חום לא מספיק במשטח הצלייה.
עמית: אני קצת מרגיש את החוסר בכבד. כאילו חסר לי איזה טעם קצת יותר "דמי" ואולי עוד קצת שומן.
יהונתן: אני חושב שזה קורה בעיקר בגלל הדומיננטיות של החזה. אם היו משתמשים בנתחי פרגיות, או מורידים מעט את מינוני החזה לטובת עוד לבבות וטחולים, לא היית מרגיש מחסור כלשהו.
עמית: אני מאוד אוהב את המינימליזם של המקום בכל המובנים – תפריט מדויק, תוספות ספורות. אבל אני אחזור על המנטרה הקבועה ואומר – אם אתם עושים כל כך מעט דברים אתם חייבים שכל אחד מהם יהיה הכי טוב. החומוס תעשייתי, הטחינה לא מספיק טובה, אפילו את החריף אפשר לשדרג. תכינו סחוג, מה הבעיה? מקום שעושה מאכל אחד צריך לוודא שכל מה שמוגש איתו הוא על גבול המושלם.
יהונתן: בעיני השחקנית המצטיינת של המקום היא הפיתה. יחידת הבסיס מתחברת באופן מושלם למעורב, סופגת ומכילה מבלי להתפרק, והופכת לחלק אינטגרלי מהמנה. שמים לב כמה הפיתה טובה כשטועמים מהמנה בחמגשית, זה פשוט פחות מוצלח בלי הפיתה.
עמית: אנחנו שנינו חובבים ידועים של מעורב בצלחת. פה העובדה שמדובר בחמגשית מחולקת קצת מוציאה את הכיף, שהוא כידוע לערבב את הבשר והצ’יפס יחד, לזלף מעל טחינה והמון עמבה.
יהונתן: צלחת פלסטיק הכי פשוטה היתה מתאימה כאן יותר, כי בין מעורב בין הצ’יפס – הטוב מאוד כשלעצמו – פשוט אסור שתהיה חציצה.
עמית: זה צ’יפס ביתי חמוד לגמרי. לא טיגון כפול מדויק, כן מוצלח יותר מהאופציות הקפואות. חתוך דק, מטוגן היטב. תמיד אפשר לשפר ולדייק, אבל ביחס לז’אנר זה סטנדרט גבוה, כזה שאנחנו יכולים רק לקוות שיישמר כשהמקום יהיה עמוס.
(צילום: אורן בן-חקון)
יהונתן: ואין סיבה שלא יהיה עמוס. זו מנה חביבה מאוד בסך הכל. 29 שקל לפיתה, זה פחות ממנה שווארמה היום. ובהתחשב במה שאנחנו יודעים על רמת השווארמות הכללית בעיר, אני לא רואה סיבה שלא לבחור במעורב בפעם הבאה שאזדמן לאזור.
עמית: אני חושב שכל מי שייתן ביס בפיתה הזו, לא יוכל שלא לתהות איך זה שבשוק המנה הזו עולה כמעט פי שניים. אז אומר זאת כך – זה לא המעורב הכי טעים שאכלתי בעיר. ההתבססות על חזה העוף מוגזמת, והוא קצת חסר בגזרת חלקי הפנים. מנגד, הביצוע והטיפול בבשר טובים, הפיתות נפלאות והצ’יפס כיפי.
יהונתן: ובשממה הקולינרית המבאסת – והיא בהחלט מבאסת – של אזור כיכר ציון, מדובר בפתיחה חמודה, סימפטית ונעימה. אפילו בצהוב שחור.
חביבי – מעורב עסלי, בן יהודה 2. כשר
חשבון:
2 X מעורב בפיתה 58 שקל
מעורב בצלחת 35 שקל
צ’יפס 5 שקלים
2 X שתייה קלה 12 שקל
סך הכל – 110 שקל
אפרת
אם יש משהו שכדאי לכם לעשות זה לאזור אומץ ולהיכנס לקנגורו להנות מאוכל גרוזיני אותנטי ופשוט טעיייייים. אין עוד כזאת בארץ אפילו ננוצ'קה בימיה הלא טבעוניים לא התקרבה לקרסול של הקנגורו, מי שמבין עניין מגיע מכל קצוות הארץ ואפילו מחו"ל. פנינה ירושלמית שלא מקבלת קרדיט!