יהונתן: כבר המון זמן שלא לקחת אותי, עמית, לאיזה ארוחה חלבית טובה.
עמית: הציניות הזו לא תביא אותך רחוק.
יהונתן: איזה מקום של טוסטים מוקרמים ככה, איזו מנת שמנת פטריות שעליה אוכל להתרברב לאחר מכן באוזניו של גיא בן שושן, עוגת גבינה.
עמית: נו, בוא נתקדם בבקשה. אני רעב.
יהונתן: אני רציני. טוב, אולי חצי רציני. שמעתי על מקום חדש במעלה החמישה, שנשמע מסקרן למדי – בית קפה-מסעדה חלבית שפועל בחממת סחלבים.
עמית: ואתה בטוח שלשם אתה רוצה ללכת? על הנייר זה נשמע מסוג המקומות, שיהונתן כהן שאני מכיר היה מוכן לעשות הרבה כדי לדחות את הביקור בהם עד כמה שרק ניתן.
יהונתן: אם יש משהו שהשנה החולפת במדור לימדה אותנו – לימדה אותי – זה שחלבי ירושלמי זה כבר מזמן לא מה שהורגלנו בו, כלומר – כל מה שהוציא שם רע למטבח הזה. אחרי מקומות כמו "קפה שלוה", "משק עפאים" או "אנה" אני מוכן לתת צ'אנס לכל חלבי באשר הוא, בתקווה להמשיך את מגמת העלייה.
עמית: ונוכח הסבר מנומק כל כך אין לי אלא לכוון את הווייז למעלה החמישה.
- להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באנדרואיד
- להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באייפון
- מדריך העסקים הגדול של ירושלים
- כל האוכל בירושלים
חממת הסחלבים שבכניסה למעלה החמישה הוקמה בשנת 1970 והספיקה להפוך מאז לאחד מסמליו של הקיבוץ. בשנת 1992 ניזוקה החממה קשה בשריפה שהוצתה במתכוון. מאז היא שוקמה ולאחרונה החליטו אנשי הקיבוץ להסב חלק מהמבנה לטובת קפה-מסעדה. הכניסה למקום מספקת מפלט מתבקש מהקור העז של פברואר בהרי ירושלים.
עמית: וואו, איזה יופי של מקום. הכל בהיר ומואר, הרבה לבן בעיניים. הפרחים המרהיבים ניבטים מבעד לחלונות השקופים הגדולים, שחוצצים בין החממה עצמה לבין בית הקפה. המטבח פתוח לחלל ואפשר להבחין בתוכו בארגזי עץ עמוסי ירקות טריים ובתנורי פיצה פעילים.
יהונתן: אני חושב שזה אחד המקומות הכי יפים ומזמינים למראה שנכנסנו אליהם מזה הרבה מאוד זמן. מראה כזה בכניסה גורם לך מיד להבין שאתה נמצא בבית אוכל נעים, מודרני, ולהבין שמדובר בעסק של אנשים שכנראה יודעים בדיוק מה הם עושים ואיך דברים צריכים להיראות.
עמית: המראה של המקום מייצר באופן אוטומטי ציפייה לאיכות גבוהה. אני מצפה לראות כאן תפריט מצומצם ומדויק.
יהונתן: מסתבר שלמקום יש אילן יוחסין שרק מחזק את התחושה ומגדיל את הציפיות. את המקום מפעילים דוד אסלן, אחיו של יהודה אסלן היקר ז"ל, מייסד ה"לינק", ואשתו דניאלה. מדובר, בעצם, בזרוע המבשלת הנותרת של משפחת אסלן, בעקבות פטירתו של יהודה והעברת הבעלות של שני סניפים הלינק לידיים אחרות.
עמית: הצד החלבי או האיטלקי מעולם לא היה מזוהה מדי עם הלינק. מעניין לראות מה הם יודעים לעשות בז'אנר הזה.
קפה חממת הסחלבים (צילום: ארנון בוסאני)
אחרי סיבוב קצר בין הסחלבים, מתיישבים המבקרים ליד אחד השולחנות הגבוהים שצמודים לקיר הזכוכית שמפריד בין אזור הצמחים לאזור הסועדים. קנקן מים ותפריטים מסמנים כי הגיעה השעה להתלבטות הקבועה – מה אוכלים?
יהונתן: התפריט ממשיך את הקו העיצובי של המקום. נקרא טוב, כמו שאתה אוהב לומר, ובעיקר מצומצם למדי, כמו שאנחנו אוהבים.
עמית: שלוש ארוחות בוקר, ארבעה סלטים, כולל סלט "יהודה", שמזכיר את הייחוס המשפחתי, חמש פסטות, פיצות ועוד 3-2 מנות ירק.
יהונתן: מהשיחה עם המלצרית הבנו שלא מדובר בפסטות טריות, וחבל. פסטה טרייה היא בעיני הדרך הקלה והפשוטה ביותר לשדרג כל מקום חלבי. ההבדל בטעם אדיר, ולגמרי שווה את ההשקעה הלא גדולה.
עמית: נלך על ההזמנה הקבועה שלנו במקומות מן הסוג הזה? שלושת הפ' – פנצנלה, פיצה ופסטה.
יהונתן: השילוש קדוש שנולד בפיצריית פי בריבוע, שם אפשר לומר שנקבע הסטנדרט שמנחה מאז את אכלני העיר, זה שלאורו אנחנו שופטים רבים מהמקומות החלביים.
עמית: בוא נוסיף ארוחת בוקר אחת, שנקראת רשמית אמנם "ביצה בקן", אבל סוגרת לנו רביעייה של פ' – מדובר בפוקאצ'ה עם ביצי עין, תבשיל פטריות, חלב קוקוס וגבינה פטה.
יהונתן: מה קשור חלב קוקוס לסיפור?
עמית: אין לי מושג, וזו אחת הסיבות שאני חושב שאנחנו חייבים להזמין את המנה הזו.
קפה חממת הסחלבים (צילום: ארנון בוסאני)
קפה חממת הסחלבים (צילום: ארנון בוסאני)
סלט הפנצנלה מוגש לשולחן ראשון בקערה לבנה. זמן קצר אחריו מגיעים השני המאפים. הפיצה שנבחרה, כמעט כתמיד אצל יהונתן ועמית, היא מרגריטה קלאסית נטולת תוספות, שנועדה לאפשר התרשמות ממרכיבי הבסיס של המנה. הפוקאצ'ה של ארוחת הבוקר מוגשת בצלחת רחבה מאוד לצד סלט ירוק.
עמית: היות שכבר הבנו שלנראות של הדברים יש פה משמעות רצינית, נתחיל ממנה. יופי של שולחן נפתח לנו – צבעוני ומזמין.
יהונתן: הדבר היחיד שמטריד הוא הפיצה, שנראית לא אפויה מספיק. זו פיצה מהזן הדקיק, כמעט שקוף, ושולי הבצק שלה חיוורים לחלוטין ונעדרים כל סימני חריכה.
עמית: ביס אחד מספיק כדי לאמת את החשש. חבל, כי מעבר לעובדה שהבצק לא פריך, מדובר בפיצה מאוד טעימה. מוצרלה קשה באיכות טובה, רוטב עגבניות טעים ומתקתק, בזיליקום טרי. מוסיפים קצת צ'ילי יבש ומדובר באחלה פיצה – אבל אחלה פיצה שדורשת עוד זמן בתנור או אפייה בחום מעט יותר גבוה.
יהונתן: כשפיצה מפספסת ברמת הבצק קשה להגיד שהיא מעולה. זו עדיין פיצה טעימה מאוד, ואני בטוח שעם עוד קצת תשומת לב היא יכולה להתברג למקום בטופ העירוני. סלט הפנצנלה מוצלח מאוד וכולל סוג של אמירה מקומית בדמות תוספות של שומר, אולי כדי להתכתב עם שיחי שומר הבר הרבים שצומחים באזור.
עמית: השומר מצטרף לעגבניות שרי ורגילות, מלפפון, בצל סגול, צלפים, קרוטונים והמון מוצרלה טרייה כדי לייצר סלט שעושה את העבודה על הצד הטוב ביותר.
יהונתן: הירקות פריכים וטריים, "חורקים בשיניים" כמו שכמה קולגות שלנו אוהבים לומר, וייתכן רק שיש מקום למעט יותר חמיצות בתיבול.
עמית: שתי הערות נוקדניות לסלט, בכל זאת – לא בטוח שזה הזמן האידאלי להשתמש בעגבניות, שנוטות להיות קמחיות וסרות טעם. הפנייה לשרי מתבקשת, ואולי כדאי להשתמש רק בעגבניות קטנות או אולי בעגבניות צלויות מעט לריכוז הטעמים. הדבר השני – בפי בריבוע מכניסים את קוביות הלחם לסלט כשהן חמימות מיד לאחר הקלייה בתנור, כך שהן סופגות היטב את התיבול ומיצי הסלט. פה יש תחושה שהקרוטונים היו מוכנים מראש.
יהונתן: מנת ארוחת הבוקר מוכיחה כי החשש שלנו מחלב הקוקוס בתפריט היה מוצדק.
עמית: אני לא כל כך מבין את המקום של חלב קוקוס במטבח פה. זה חומר גלם אסיאתי במקור, שבארץ הפך נפוץ גם במטבחים בשריים שמקפידים על כשרות. לא מבין מה יש לו לחפש בין הגבינות הטובות ומוצרי החלב במזווה כאן.
יהונתן: החיבור שבין פטה, תבשיל פטריות צלויות, ביצי עין וחלב קוקוס פשוט לא עובד. כל המרכיבים טובים – הביצים עשויות מעולה, הפטריות קיבלו טיפול מושלם והן עסיסיות ומלאות טעם, הגבינה מלוחה. אלא שבסוף הביס מגיע פתאום אותו טעם לוואי קוקוסי ומבאס את הכל.
עמית: זה מקרה הפוך משל הפיצה, שם הבצק פספס וכל היתר היה נהדר. הפוקאצ'ה עצמה טובה מאוד, ואפילו מה שעליה מצטיין. עד לקוקוס כאמור.
קפה חממת הסחלבים (צילום: ארנון בוסאני)
רוצים להישאר מעודכנים?
קפה חממת הסחלבים (צילום: ארנון בוסאני)
המבקרים פונים לאגף הפסטות ובוחרים בשתי מנות – רביולי ערמונים ברוטב חמאת מרווה, שום ויין לבן, ופטוצ'יני סלמון מעושן עם שעועית ירוקה ומעט שמנת.
יהונתן: הרביולי מציגים בצק כתום מאוד וחיתוך אחיד לגמרי, לא מותיר שום ספק שמדובר בפסטה שלא עשויה כאן. זה רביולי קנוי מאיכות סבירה לגמרי, שעבר בישול מדויק וטעים בסך הכל. ועדיין – כמה מסובך להכין רביולי?
עמית: הרוטב קצת מפוספס. חמאת מרווה צריכה להיות מינימליסטית בעיני, לא להתפזר ליותר מדי כיוונים. פה יש כמויות מוגזמות של שום, שבבים של עגבניות מיובשות, שלא תורמים דבר, וכמות רוטב מוגזמת. במבחן הטעם זה עובר, אבל זו מנת פסטה שבשונה מכל מה שראינו עד עכשיו כאן מרגישה כאילו היינו יכולים לקבל אותה בכל בית קפה בינוני לפני חמש שנים.
יהונתן: הטענה הבסיסית של העשייה במקום מופנית גם כלפי מנת הפסטה השנייה. כי אפילו אם נניח שאין לכם כוח להכין רביולי – כמה קשה להכין פטוצ'יני? זה הרי רק לרדד ולחתוך את הבצק.
עמית: מה שכן, אם כבר לעבוד עם פסטה קנויה, אז ככה. האטריות מבושלות פשוט מושלם. הן עבות במידה ויש להן מנשך נוכח ונעים. רוטב שמנת סלמון, על אף המיושנות הטבעית שגלומה בו, מצליח להיות נעים לגמרי.
יהונתן: ולאור ההיכרות ארוכת השנים אני מניח שעכשיו מגיע ה"בכל זאת"?
עמית: ובכל זאת שתי הערות – תרמילי שעועית ירוקה שלמים פשוט לא מתאימים בתור תוספת למנת פסטה ארוכה. הם לא משתלבים בין האטריות ולא ממש מאפשרים לייצר טעימה משולבת מכל מרכיבי המנה. ההערה השנייה נוגעת לאיזון הטעמים – חסרה מאוד איזו נגיעה של חמיצות או חריפות, שתשבור מעט את השמנת. הסלמון התרכז רובו ככולו בתחתית הצלחת. אני חושב שאפשר היה לפרק את המנה הזו ולהרכיב אותה מחדש בצורה מודרנית ונכונה הרבה יותר – ערימה של פסטה ברוטב שמנת לימוני, נתח סלמון מעל ושעועית ירוקה מוקפצת בשום בצד.
יהונתן: זה נשמע נהדר, האמת. קצת כמו מנת הפסטה עם הדג שאכלנו ב"אנה".
קפה חממת הסחלבים (צילום: ארנון בוסאני)
הנוכחות של צמד עוגות שמרים מפתות על דלפק המטבח גורמות ליהונתן ועמית לשקול טעימה מאגף הקינוחים. אלא שבירור עם המלצרית מעלה שהעוגות, כמו יתר הקינוחים, לא נעשים במקום. לאור זאת מחליטים השניים לוותר.
יהונתן: אני חושב שאפשר לסכם ולומר שמדובר במקום מבטיח מאוד, בטח לאור המעורבות של גורמים מוכרים בתעשיית המאוכל המקומית – כאלה שבוודאי יידעו לעשות את התיקונים הזעירים שנדרשים כאן.
עמית: אני מסכים שמדובר בהבטחה, רק שאני חושב שהיא כבר מקיימת ברובה. ההערות שיש לנו הן מאוד נקודתיות – עוד כמה שניות בפיצה, כמה התאמות לפסטה, לא יותר. ברמת הקונספט זה בסך הכל מקום מצוין, לא פחות, ובלי שום ספק המקום הראשון שאליו אשלח מעתה מי שיחפשו ארוחה קלילה באזור הרי ירושלים.
יהונתן: אפשר לצפות למעט יותר. תעשו פסטה אחת תוצרת בית, זה מתבקש. תעשו קינוח אחד או שניים שהם שלכם.
עמית: בדיוק. אתם בסביבה כפרית במקום שכולו משדר חמימות נעימה. לא צריך להתחכם. עוגת פרי ביתית ועונתית יכולה לגמרי לסגור את הפינה, לא צריך משהו מפונפן. זה כבר מקום כיפי, שבקלות יכול להפוך לכזה שאנשים ייצאו עבורו במיוחד מהעיר, ולא רק יגיעו אליו על הדרך.
יהונתן: וכמובן שבחממת סחלבים תמיד אפשר לקנח בסחלב.
עמית: חם או קר?
יהונתן: מתורבת.
קפה חממת הסחלבים, מעלה החמישה, 02-5347500.
חשבון:
פיצה מרגריטה 48 שקלים
בוקר ביצה בקן 46 שקלים
סלט פנצנלה 54 שקלים
רביולי ערמונים 62 שקלים
פטוצ'יני סלמון 58 שקלים
סך הכל: 268 שקלים
סמי וסוסו
אוי זה נורא למה המדור הזה קיים, האם הכותבים יודעים סודות על העורך או משהו