חודש ינואר 2018 הולך ומסתמן בדברי ימי המדור כחודש העמוס ביותר אי פעם בביקורים במסעדות חדשות. אחרי שבחנו את הנעשה בלוקיישן החדש של אבירם חיוקה וביקרו ב"עזרא" באזור התעשייה תלפיות, הפעם עושים יהונתן ועמית את דרכם לכיוון שוק מחנה יהודה על מנת להמשיך באחת המשימות שמלוות אותם מאז ראשית דרכם – הניסיון למצוא את ההמבורגר הטוב ביותר בבירת ישראל.
עמית: ממפיס, יהונתן. זה שם המקום שאליו אנחנו הולכים היום. שים לב לא להתבלבל בינו לבין "מנפיס", דוכן הטוסט נקניק שנמצא לא רחוק מהשוק, בתחנת הדלק פז בואכה גן סאקר.
יהונתן: תכל'ס קל להתבלבל. בסוף השנה שעברה, בעקבות הביקור שלנו ב"המבורגר של שגב" ביקשנו מהקוראים להמליץ לנו על ההמבורגרים שהם הכי אוהבים, והשם "ממפיס" שב ועלה כמה פעמים.
עמית: זה די מפתיע בעיקר לאור העובדה שמדובר במקום חדש.
- להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באנדרואיד
- להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באייפון
- מדריך העסקים הגדול של ירושלים
- כל האוכל בירושלים
יהונתן: זה בעצם סניף ירושלמי למקום תל אביבי מצליח. "ממפיס" המקורית נפתחה לפני קצת יותר משנה ברחוב קרליבך הסואן בתל אביב. שם, בין עשרות דוכני אוכל ומסעדות, זה עוד מקום אחד מיני רבים, שלאו דווקא מושך תשומת לב מיוחדת. אלא שפתיחת הסניף הירושלמי לוותה בלא מעט רעש, בעיקר בסצנה של שומרי הכשרות בואכה הציונות הדתית.
עמית: זה קשור בעיקר בזהותו של בעל הבית. המדובר באדם בשם אורי מלמד, חוזר בתשובה, רב, סטנדאפיסט, מוזיקאי ומי שבמשך שנים שימש כמבקר המסעדות של העיתון "מקור ראשון". הוא גם מופיע לפעמים ב"היום שהיה" בערוץ 10. בקיצור, סוג של אושיה.
יהונתן: אני מעולם לא נתקלתי באיש או שמעתי עליו, אבל זה כנראה קשור לכך שאינני חובש כיפה. מה שכן, קראתי כמה ראיונות איתו סביב הפתיחה של "ממפיס" ומצטייר אדם, בלשון המעטה, מאוד בטוח בעצמו.
עמית: לא צריך להרחיק אפילו לראיונות, מספיק להריץ גוגל על שם המסעדה ולגלות שהוא מגדיר אותה כ"ההמבורגר הכשר הטעים בתולדות ישראל".
יהונתן: אם יש משהו ששנים של חיפוש המבורגרים ראויים בעיר לימדו אותנו זה שתמיד עדיף לבוא עם ציפיות צנועות. מי שמגדיר עצמו כ"הטוב בתולדות ישראל" ומקפיד לקרוא לעצמו "בורגר פרימיום" מעורר אצלי, באופן מידי כמעט, רצון להגיד לו "אורי, תירגע".
עמית: קראתי שהוא מבקש מאנשים שלא לשים קטשופ או מיונז על הלחמניות שלהם, כי לדעתו אלה רטבים שאין להם מקום במוצר המוגמר שהוא מציע. הוא אף התפאר שניגב לאחד הלקוחות שלו את הקטשופ מהלחמנייה.
יהונתן: וזה כבר קצת מעצבן. צניעות, בטח בתחילת הדרך, היא ערך ירושלמי חשוב. ומישהו שמגיע לעיר עם המבורגר חדש וכאלה הצהרות קצת משול בעיני לשחקן חיזוק של, נניח, מכבי אשדוד בכדורסל שנוחת בנתב"ג ומצהיר שהוא בא לקחת אליפות. קשה לקחת את זה ברצינות.
מזללת ההמבורגרים החדשה נושאת את הכתובת "אגריפס 68", שם כבר מתנוסס שלט חדש ומאיר עיניים ועליו הכיתוב "המבורגר פרימיום כשר". מתחתיו, על גבי דלת הזכוכית, שני שלטים מאולתרים בכתב יד ועליהם הכיתוב "פתוח" בעברית ובאנגלית.
עמית: זוכר מה היה כאן קודם?
יהונתן: בוודאי. אחת המסעדות שהיו בעלות הפרופיל הכי נמוך בשוק, בטח ובטח שבאגריפס. אני לא יודע אפילו מה היה השם של המקום, שהמאפיין הבולט שלו היה לוח קרטון שעליו רשימת המנות בכתב יד, לצד שולחן פלסטיק פשוט ועליו סירי תבשילים.
עמית: תשע שנים שאנחנו אוכלים בעיר ומעולם לא אזרנו אומץ להיכנס לשם. לדעתי גם לא מכירים איש שאכל שם.
יהונתן: הגלגול המחודש של המקום כבית המבורגרים בהחלט יותר מזמין, בטח שממבט ראשון מבחוץ, אלא שבפנים מתגלה מקום שמרגיש קצת לא מוכן. זה מתחיל בשלטים המחופפים על הדלת, ממשיך בערימות של בלגן לא ברור שנראות בחללים שונים של המסעדה.
עמית: חוץ מכמה קירות סגולים קשה לומר שהמקום מעוצב. קרטונים זרוקים בכל מיני פינות, חלונות רופפים, שמכניסים פנימה את צינת החורף הירושלמי ותחושה כללית לא הכי נקייה.
יהונתן: בניגוד מוחלט לאיך שהמסעדה נראית, סביבת העבודה של המטבח הפתוח – אזור הגריל, הצ'יפסרים ופס הירקות והרטבים, נראה מבהיק בניקיונו וזה מה שחשוב. כבר אמרנו בשבוע שעבר אצל חיוקה – בבחירה שבין טבח לבין מעצב, אנחנו מעדיפים את מי שיודע לשים לנו אוכל טוב על הצלחת.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, המבורגר ממפיס (צילום: אסף קרלה)
התפריט של "ממפיס" מצומצם למדי. פרט להמבורגר בארבעה משקלים שונים (מ-180 ועד 500 גרם) הוא כולל סלט בתוספת רצועות אנטרקוט, שניצל עוף פריך בסגנון לואיזיאנה, כריך עוף וכריך צמחוני על בסיס פטריות. המבקרים פותחים, כמובן, בהמבורגר ובוחרים בשתי קציצות במשקל 250 גרם, האחת בתוספת צ'יפס והשנייה בתוספת סלט קולסלו וצ'יפס מיקס של תפוחי אדמה ובטטות. ההזמנה נמסרת בקופה וכעבור כמה דקות נשמעים השמות עמית ויהונתן בחלל המסעדה, לאותת כי האוכל מוכן.
(צילום: אסף קרלה)
יהונתן: בדרך כלל כשאנחנו ניגשים להמבורגר חדש בעיר אנחנו מתחילים להתאכזב עוד בשלב הלחמנייה, לרוב אפילו אכזבה כפולה, מלחמניות לא מתאימות ושאינן קלויות.
עמית: הלחמניות האלה נראות נפלא.
יהונתן: נכון. לחמניות שחומות, מבריקות, שעברו קלייה כמו שצריך. הקציצה יפה, כשעל פדחתה תלולית של מעין ריבת בצל ביתית ולא מעט פלפל שחור שהתווסף במהלך הצלייה.
עמית: החיתוך לחצי חושף צבע ורדרד ויפה. על פי התפריט כל ההמבורגרים פה נצלים למידת "מדיום-וול", אלא שמה שלפנינו הוא מדיום מדויק להפליא, וטוב שכך.
יהונתן: ואז מגיע הביס הגדול הראשון, ומה שקורה זה שהכל נלעס, נבלע, ויש בפה מין הרמוניה נעימה. ואז עוד ביס, ועוד אחד והמבט עולה לעבר הפרטנר לארוחה ונפלטת לה איזה קללה קטנה… כנראה שהבחור השחצן הזה יודע על מה הוא מדבר.
עמית: זה חתיכת המבורגר מצוין. יוצא דופן במונחים עירוניים, מזכיר בורגרים משובחים מאוד שעד היום יכולנו רק לחלום עליהם בעיר, בטח עבור שומרי הכשרות. יש פה מינון נכון – כלומר גבוה למדי – של שומן, טעם בשרי מודגש, צלייה נכונה. התוצאה היא בורגר עסיסי מאוד וביס מאוד-מאוד טעים.
יהונתן: זה המבורגר מאוד "שלם", כזה שלא צריך להוסיף לו באופן עצמאי כמעט כלום, אפילו לא קטשופ ומיונז. רוטב הבית, מין תערובת מיונזית עם ניחוח של רוטב ברביקיו, מספיק בהחלט.
עמית: אני הוספתי ביצת עין, שממש כמו הקציצות נצלתה אף היא ביד בטוחה ומדויקת. החלמון נזל ועטף את הבשר. תענוג, אין מילה אחרת. מזכיר את הביס הראשון מהסליידרים של "קרייב" מבחינת התדהמה.
יהונתן: זה המבורגר כל כך מפתיע עד שאפשר אולי לסלוח על העבודה שהצ'יפס קפוא…
עמית: מה גם שזה לא הצ'יפס הקפוא המבאס שהתרגלנו לקבל ברוב המקומות בעיר. צ'יפס שמזכיר קצת דוכני צ'יפס בסגנון הולנדי. מוצר קפוא, נכון, אך מטופל כהלכה. מה שלא עובר, לעומת זאת, במקום עם רמת מחירים כזו שמגדיר את עצמו "פרימיום", זה שקיות חד פעמיות של קטשופ ומיונז.
(צילום: אסף קרלה)
(צילום: אסף קרלה)
רוצים להישאר מעודכנים?
(צילום: אסף קרלה)
(צילום: אסף קרלה)
לאור ההפתעה הגדולה בגיזרת הבשר מחליטים המבקרים להרחיב מעט את היריעה ופונים לשני כריכים נוספים בתפריט – ההמבורגר הצמחוני, שמבוסס על פטריות פורטובלו צלויות וביצת עין, וחזה עוף פריך בסגנון לואיזיאנה. שתי המנות מוגשות באותן לחמניות כמו הבורגרים בתוספת של חסה, עגבנייה, בצל ומלפפון חמוץ.
יהונתן: קריספי צ'יקן, עוף בציפוי פריך, זו מנה שכבשה בשנה ומשהו האחרונות די בסערה את סצנת הסטריט פוד בישראל. זו מנה שמאוד לא פשוט להתאים למטבח הכשר, בעיקר בשל העובדה שבשר העוף דורש בדרך כלל השרייה ארוכה בנוזל חלבי לפני הציפוי והטיגון.
עמית: ב"קרייב" הצליחו להתגבר על הקושי ומגישים קריספי צ'יקן מופלא ממש. פה הבטיחו סגנון לואיזיאנה, אבל בפועל זה יותר טעם של ביסלי פלאפל. החזה עוף יבש-יבש. כל כך יבש עד שאני חושב שאולי מדובר בחזה הודו, וכנראה בבשר שהיה קפוא.
יהונתן: באסה. כי זה נראה נפלא מבחוץ. ציפוי שחום ופריך, חתיכה ענקית של עוף שחורגת בהרבה מגבולות הלחמנייה. אני חושב שההתייחסות לעוף כאל המבורגר אף היא שגויה. יש לכם סלט קולסלו מתקתק וטוב? שימו ערימה ממנו על השניצל החם, תוסיפו רוטב חריף, אולי קצת בצל חי.
עמית: לעומת האכזבה מהעוף, הכריך הצמחוני מוצלח מאוד. בסיסי וטוב. ערימה של 4 פטריות פורטבלו בשרניות מאוד, ביצה ששוב צלויה במדויק, רוטב טעים. כיף לראות מקום שלא מנסה לייצר קציצות עדשים, סויה ותחליפי בשר למיניהם תחת הכותרת של "בורגר צמחוני".
יהונתן: מסכים. אחלה של ביס, אפילו לקרניבור מושבע.
(צילום: אסף קרלה)
(צילום: אסף קרלה)
קינוחים של ממש לא מוצעים ב"ממפיס". על תקן קינוח, ובעיקר כדי לוודא שהתלהבותם מוצדקת, מחליטים יהונתן ועמית לחתום את הארוחה עם המבורגר נוסף, הפעם במשקל של 180 גרם וללא תוספות.
יהונתן: אני לא מתבייש להודות שהיה לי חשוב שנאכל עוד המבורגר לפני שאנחנו יוצאים בהכרזות.
עמית: הלכנו על הקציצה הקטנה כדי לראות איך היא צולחת את מבחן מידת הצלייה.
יהונתן: ושוב – צלוי למופת. מעטפת פריכה ושחומה, ליבה ורדרדה. אותה לחמנייה נפלאה וקלויה.
עמית: איך אמרת? יודע להכין המבורגר, הבחור השחצן הזה.
יהונתן: אז אנחנו יכולים לצאת בהכרזות?
עמית: אני חושב שאין ברירה.
יהונתן: "ממפיס" מביא לעיר המבורגר שהוא ליגה מעל כל מה שאכלנו עד היום בעיר, בטח שבתחום הכשר. המבורגר נהדר, שתופס את הפסגה של הדירוג העירוני.
עמית: עכשיו אפשר לקוות לשדרוג של כמה דברים מסביב. הקריספי צ'יקן דורש טיפול דחוף, החזות של המקום מחייבת התייחסות אף היא – חורף ירושלמי, בחוץ קר ורוח, ולא מאוד נעים לשבת פה. המחיר של האוכל אינו נמוך והסביבה המסעדנית צריכה להצדיק אותו.
יהונתן: הכל, גם הצ'יפס הקפוא, מתגמד לעומת המוצר המצוין. אפילו הרטבים שנעשים כאן מוצלחים ומוכיחים שבעל הבית מחזיק בהבנה מרשימה של ג'אנק פוד מודרני. מניח שהוא יכול לעשות עוד דברים מעניינים.
עמית: 2018 נפתחת, אם כך, בסערה של ממש – מצאנו את ההמבורגר הטוב בעיר. והלוואי שעד סוף השנה נמצא עוד כמה. ולאורי מלמד אנחנו אומרים – סחתין.
ממפיס, אגריפס 68, 02-6418197. כשר.
חשבון:
2 X ארוחת בורגר 250 גרם 138 שקל
המבורגר צמחוני 38 שקל
חזה עוף פריך לואיזיאנה 43 שקל
המבורגר 180 גרם 45 שקל
סלט קולסלו 10 שקל
סך הכל: 274 שקל
יוסי ועדי
אורי, סחתיין!!!!