אוכלים צהריים: הפתעה נעימה ברובע היהודי

עמית: חג שמח יהונתן!
יהונתן: זה שהיה או זה שיהיה? כל מסיבות הפורים קצת טשטשו לי את לוח השנה.
עמית: האמת היא שהיום אנחנו עם הפנים קדימה, לקראת חג הפסח הבא עלינו לטובה ובעיקר לקראת בוא האביב, אנחנו יוצאים למסע ראשון ומקיף באמת מבחינתנו לתוך חומות העיר העתיקה בירושלים.
יהונתן: איזה כיף. איכשהו באמת היינו בעיר העתיקה במסגרת המדור מעט מאוד פעמים. זכור לי טיול אוכל נהדר שעשינו עם איציק הראל מהעונה הראשונה של "מאסטר שף" ומסעדת המבורגרים אחת ולא מסעירה במיוחד ברובע היהודי. אני שוכח משהו?
עמית: האמת שלא. אז לקראת פסח, שמסמל במובנים רבים את תחילת עונת התיירות והטיולים בעיר, קיבלנו פנייה מהרשות לפיתוח ירושלים להפנות את הזרקור הקולינרי שלנו למה שקורה בתוך החומות.
יהונתן: מעולה. אז בשבועות הקרובים נסתובב בתוך לב לבה ההיסטורי, הראשוני, התיירותי ובמובנים מסוימים גם הקולינרי של העיר – העיר העתיקה.
עמית: צריך לומר ולהודות – העיר העתיקה היא מקום קטן מאוד מבחינת שטח ומתוייר מאוד מבחינת אנשים ואכלנים. אין לי באמת פנטזיה או שאיפה כמוסה למצוא יחד את בית האוכל הנחבא אל הכלים שלא נחשף עדיין, פשוט כי אני מאמין שכאלה כבר כמעט ולא קיימים.
יהונתן: מצד שני, תמיד חשוב ונחמד לבקר במוסדות הוותיקים של העיר ששמם כבר יצא למרחקים – החומוסיות המיתולוגיות, מסעדות הקבב, ההוספיס האוסטרי – זה חשוב בעיקר כדי להבין האם המקומות האלה שומרים על מעמדם בזכות הצטיינות קולינרית דווקא או יותר בזכות הצטיינות יחצ"נית תקשורתית.
עמית: איך אומרים? נשמע לי כמו תוכנית. אז איפה נתחיל?
יהונתן: במקום שמושך אליו, כך אני מעריך, את מרבית המבקרים שמגיעים לכאן – בטח כשמדברים על מבקרים ישראלים. קדימה לרובע.

קפה הרובע (צילום: אסף קרלה)

יהונתן ועמית נכנסים לעיר העתיקה משער יפו ויורדים במורד רחוב דוד עמוס חנויות המזכרות לתיירים. בקצה הרחוב פנייה ימינה מובילה אותם ברחוב היהודים לעבר הקארדו, ומשם קצרה הדרך לכיכר המרכזית של הרובע, הסמוכה לבית הכנסת החורבה. את הדרך הם מנצלים לחיפוש מטרות להמשך הפרויקט, כמו גם לניסיון להתחקות אחר ההיסטוריה הקולינרית של הרובע היהודי.
יהונתן: אז הרובע הוא ללא ספק החלק הכי מודרני, נקי, נגיש ומתוחזק של העיר העתיקה. חנויות מעוצבות, בתי קפה מודרניים, המוני תיירים מכל הסוגים ולמרבה הצער – לא יותר מדי פיתויים קולינריים.
עמית: לתחושתי מהרגע שבו העיר העתיקה עברה לשליטה ישראלית לפני 50 שנה התחיל ברובע תהליך משמעותי מאוד של שינוי קולינרי, שנועד להתאים את המקום להמוני התיירים ולקהל הישראלי שדורש אוכל כשר. התהליך הזה מחק כמעט לחלוטין כל זהות של אוכל מקומי והיסטורי שאולי היתה כאן.
יהונתן: והיתה. אבא מיקי שלי, היסטוריון חובב של ארץ ישראל שבין שאר עיסוקיו הוא מדריך להנאתו במוזיאון מגדל דוד, סיפר לי קצת על העבר הרחוק של האזור. עד הקמתה של משכנות שאננים הרובע היה בעצם המקום היחידי בירושלים שבו התקיים ישוב יהודי, וחיי המסחר והאוכל שבו היו שוקקים בהתאם – יקב טפרברג הוותיק התחיל כאן את דרכו, כמו גם מאפיית ברמן.
עמית: באמת? לא ידעתי את זה.
יהונתן: האוכל היהודי בעיר העתיקה היה פשוט מאוד והתבסס על פירות וירקות שגדלו באזור סילוואן. בשר היה מצרך נדיר יחסית, שנשמר לסופי השבוע, וחלב הגיע מחיות משק שגדלו בסביבות הבתים, מה שיצר לא מעט בעיות היגיינה. מאז מלחמת ששת הימים הרובע עבר תהליך מאסיבי של ניקיון וחידוש, והתפתחו בו בתי אוכל שנועדים רובם ככולם לתיירים.
עמית: וזה משהו שכבר בביקור הקודם שלנו ברובע שמנו לב אליו – האוכל שאפשר למצוא כאן די מנותק מהסביבה שלו, למרבה הצער. פלאפל ושווארמה הם מאכלים מקומיים אמנם, אבל לצדם יש המון מקומות של פיצה, בייגלים, המבורגרים וגלידות – אוכל גלובלי שכמוהו פוגשים בעוד מאות ואלפי מקומות תיירותיים בעולם.
יהונתן: אז בוא ננסה בכל זאת להתחיל בבית אוכל עם קצת היסטוריה וחיבור מקומי – קפה הרובע.

מסעדת "קפה הרובע" נפתחה בשנת 1975 באחד הבניינים הגבוהים ביותר בחלקה היהודי של העיר העתיקה. המיקום הגבוה משמעותו נוף מרהיב שנשקף מחלונות המסעדה, המשתרעת על פני שתי קומות ופונה להר הזיתים והר הבית. המבקרים מטפסים במעלה גרם המדרגות ועוצרים להתפעל ממראה עיניהם.
עמית: 42 שנה לא הולכות ברגל. אני די בטוח שלא נמצא כאן מסביב אף בית אוכל עם רזומה כזה.
יהונתן: ולא מדובר רק במקום ותיק אלא גם בעסק משפחתי, שזה תמיד טוב. יהודה עמידור הקים את הקפה שנים ספורות אחרי איחוד העיר, והיום ממשיכים את דרכו בניו ונכדיו. איכשהו מקומות כאלה נוטים להיות בעלי נשמה יתרה לעומת עסקים מהירים ורשתיים בתחום האוכל.
עמית: על פי אתר האינטרנט שלהם, בשנת 1977 שידר מכאן וולטר קרונקייט המיתולוגי את ביקורו של סאדאת בישראל.
יהונתן: אפשר להבין את הבחירה שלו. מצד אחד כיפת הזהב, מצד שני כיפת הסלע, ברקע הצריחים המוזהבים של גת שמנים, שבע הקשתות ואוגוסטה ויקטוריה. אין עוד מקומות כאלה בעולם, שבהם אפשר לשבת ולאכול מול ערש התרבות העולמית.
עמית: וברוב המקומות שבהם אפשר לאכול מול פיסות היסטוריה כאלה, לרוב האוכל יהיה בינוני. בוא נראה מה המצב כאן.

קפה הרובע (צילום: אסף קרלה)

עמית ויהונתן נכנסים ומגלים כי המקום החלבי פועל בשיטת השירות העצמי. פס חם ופס סלטים ניצבים מאחורי הדלפק וכל סועד יכול לבחור לו את המנה והתוספות, להצטייד בשתייה או לחם ואז לשלם בקופה. על פי בעלי הבית המעבר לשיטת הגשה זו נועד לאפשר להם טיפול מהיר יותר בקבוצות התיירים הרבות שמגיעות למקום. העובד שמאחורי הדלפק מתגאה בפני המבקרים בכך שכל האוכל ביתי ומגיש לטעימה כף ממרק היום שמכיל פריקה – חיטה ירוקה מעושנת.
עמית: יש בנראות של האוכל כאן משהו מאוד נעים. אני רגיש למקומות כאלה ופה זה עובד.
יהונתן: הסלטים נראים רעננים למדי והגישה ביתית ומזמינה. המבחר הוא רב תרבותי או מקבץ גלויות – תחת המטרייה החלבית נמצאים סלמון אפוי בהדרים, לטקעס, לזנייה איטלקית, חומוס מקומי, קישים ודגים מטוגנים.
עמית: אני מעניק נקודת זכות משמעותית על החיבור למטבח המקומי בדמות השימוש בפריקה במרק. לא ציפיתי לזה כאן.
יהונתן: ויש חומוס תוצרת בית, עוד הפתעה.

קפה הרובע (צילום: אסף קרלה)

כמי שלוקחים את העבודה שלהם ברצינות מסיימים יהונתן ועמית את המסלול לאורך פס ההגשה כשהם חמושים בשלושה מגשים עמוסים ועליהם – מנת חומוס הבית, כלי חרס ובו לזניית חצילים, מנת בלינ'צס במילוי שלוש גבינות, צלחת של סלמון ברוטב הדרים ולצדו לביבת תפוחי אדמה וגם מבחר מסלטי הבית. פיתות חמות מועמסות מהסלסלה שלצד הקופה והצמד עולה לאכול בקומה השנייה, משם הנוף יפה אפילו יותר.
יהונתן: חייבים להתחיל מהחומוס, בעיקר כי אין ברובע היהודי חומוסייה ייעודית. אחד הדברים הכי טובים בעיר העתיקה זה חומוס, אלא שמי ששומר כשרות לא ממש יכול לפקוד את בתי האוכל ברובע המוסלמי.
עמית: לא מעט דוכנים מהירים בסביבה פה מחזיקים חומוס ויגישו לכם מנה אם תבקשו. חומוסייה של ממש אין.
יהונתן: נוכח זאת החומוס של קפה הרובע הוא הפתעה נעימה למדי. אי אפשר לטעות בכך שהוא ביתי, מזן החומוס שאינו ממש של חומוסייה.
עמית: מרקם קצת גס ולא חלק, לא סמיך מדי ולא ממש דומה בטעם לחומוס שאפשר לאכול במרחק כמה מאות מטרים כאן במוסדות כמו אבו-שוקרי או לינא. אין פה חמיצות גבוהה שמאפיינת את רוב החומוסיות הערביות.
יהונתן: סחוג ביתי טעים מאוד ולא חריף מדי וגרגירים חמימים ורכים כמו שצריך משלימים מנה בסדר גמור למי ששומר כשרות וחייב חומוס.
עמית: בסדר גמור זה גם מה שניתן לומר על הסלמון. רוטב חמצמץ ונעים שמבוסס על מיץ תפוזים ועשבי תיבול. בשר הדג טיפה יבש, כמצופה משיטת ההכנה בכמות הגדולה. זו לא מנה רעה יותר או טובה יותר מזו שאפשר לקבל בהרבה מקומות של אוכל מוכן.
יהונתן: מין מנת שישי ישראלי כזו. המצטיינת היא מנת הלזנייה חצילים – שכבות של חצילים, פסטה, עגבניות וגבינה בכלי אישי. השוס פה הוא התיבול הנעים של החצילים בקינמון.
עמית: התיבול הזה, ביחד עם הפריקה במרק, מעלה את התחושה שבמטבח יש אנשים שאיך נאמר זאת בעדינות? מצויים ברזי המטבח המקומי. אלא שכנראה מבקשים מהם לבשל אוכל חלבי של בתי קפה והזהות המקומית בורחת להם מדי פעם – בחומוס, בתיבול של החצילים, במרק.
יהונתן: הלטקעס מוגשת כמו שאני אוהב, עם רסק תפוחי עץ. חבל רק שהלביבה עצמה לא עשויה מספיק ורצועות תפוחי האדמה קצת נוקשות.
עמית: אני מעדיף את הלביבה שלי עם שמנת חמוצה. מזל שליד הבלינצ'ס קיבלנו קצת שמנת. הבלינ'צס חביב לגמרי. מילוי גבינתי ועשיר, רוטב פסטו דליל שנמזג מעל בזמן ההגשה ומעט פטרוזיליה קצוצה. לא מנה פורצת דרך או חדשנית אבל ביצוע ראוי בהחלט לקלאסיקה של אוכל חלבי.
יהונתן: מצעד הסלטים שלצד המנות קצת מוזר. יש בו סלט טבולה וטחינה מצד אחד וטונה במיונז, קולסלו וסלט תירס מצד שני.
עמית: הביצוע של רוב הסלטים סביר לגמרי ורק מחזק אצלי את התחושה הכללית – יש לי הרגשה שקפה הרובע מסוגל ליותר.
יהונתן: אני מסכים, יש לנו על השולחן שילוב של דברים קצת מיושנים ואולי לא הכי מתאימים זה לזה, אבל ברור שהכינה אותם יד אוהבת ומנוסה. ברור שכדי לשמור כאן על הפרנסה חייבים להציע לתיירים הרבים את המוכר והנוח, ועדיין אפשר להעז מעט יותר.
עמית: אולי איזה מנה יומית מקומית ומתחלפת? מקלובה צמחונית, ירקות ממולאים, משהו שמהדהד עוד קצת חומרי גלם מכאן ומזכיר טעמים כמו זה של מנת החציל?
יהונתן: זה לגמרי הכיוון. בכל מקרה, אין בכלל ספק שהמקום הזה מקצועי ויודע טוב מאוד מה הוא עושה. הניקיון מוקפד, הגישה מזמינה.
עמית: אי אפשר להתעלם מכך שהנכס העיקרי כאן הוא הנוף. למרות זאת, אני שמח להודות שהאוכל היה הרבה מעל הציפיות שלי. בוא נקווה שבשבוע הבא, כשנבדוק את שפע דוכני האוכל שפועלים כאן מתחת למסעדה, נשמור על המגמה החיובית.

קפה הרובע, תפארת ישראל 11, 02-6287770. כשר.

תביאו חשבון
לזנייה חצילים – 59 שקל
בלינצ'ס 3 גבינות – 59 שקל
פילה סלמון – 79 שקל
מים מינרלים – 12 שקל
חומוס – 33 שקל
סך הכל: 242 שקל