מסעדות בירושלים: יהונתן כהן ועמית אהרנסון במסעדת רשטא

עמית: איך שרה אילנית? ושוב נצאה אל הדרך?
יהונתן: בדיוק. כספורטאים אחרי פגרה, כך אנחנו אחרי חופשת החגים – דרוכים, נכונים להסתערות ובעיקר רעבים. איפה מתחילים היום?
עמית: לפתיחת עוד שנה חדשה של המדור יש לנו מקום חדש בלוקיישן חדש – כזה שמעולם לא ביקרנו בו יחדיו, הכפר עין ראפה. גונבה לאוזנינו השמועה, בין היתר מעל דפי "כל העיר", שנפתחה שם בשבועות האחרונים מסעדה ערבית חדשה ומסקרנת מאוד.

להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באנדרואיד
להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באייפון
מדריך העסקים הגדול של ירושלים

יהונתן: כבר שנים שמדי ביקור באבו גוש אנחנו נושאים תפילה ומייחלים שאולי נזכה סוף סוף לקבל באזור משהו אותנטי, אמיתי, אחר, שונה מהאוכל המכובס של מסעדות התיירים שהתרגלנו אליו באזור. לא לחינם הרי אנחנו מגדירים את אבו גוש כאחת הצלעות של משולש הברמודה של האוכל הירושלמי מקום שעדיף שלא לעצור בו, ושאין ממנו אכזבות כי אין גם ציפיות.
עמית: אז היום מותר לנו לבוא עם ציפיות. כי "רשטא", המקום שאליו אנחנו הולכים, מכוון להיות בדיוק הפוך מכל הדברים שציינת ושאנחנו כל כך לא אוהבים, ולהביא סוף-סוף להרי ירושלים את האוכל המקומי, שמתבסס על חומרי גלם אזוריים ומתכונים ביתיים מסורתיים.
יהונתן: בהנחה שההבטחה תתממש, זו נשמעת לי כמו דרך מצוינת לפתוח את השנה.

מסעדת "רשטא" שוכנת בקצה סמטה למרגלות המסגד הגדול, בתפר שבין הכפרים השכנים עין ראפה ועין נקובא. את הדרך למקום מנצלים המבקרים לליקוט כמה שיותר פרטי מידע אודות היעד, לצד ניסיון לאתר בתי אוכל מסקרנים נוספים שאולי יתאימו בהמשך לביקור המדור.
עמית: 180 מעלות מאבו-גוש, במלוא מובן המילה. אי אפשר שלא להבין שקדחת הפיתוח והתיירות שדבקה בכפר הגדול שמעבר לכביש קצת פסחה על עין ראפה ועין נקובא.
יהונתן: מן הראוי לציין שעין ראפה תמיד מיצב את עצמו כמעין "אח חורג" לאבו גוש גם בכל מה שקשור לאוכל. "רשטא" החדשה היא ממש לא המסעדה הראשונה שפועלת כאן. יש את "מאג'דה" ואת "הבית של סלווה" – שני מקומות שמתבססים על מטבח ערבי כפרי.
עמית: רק שהם נעים על הגבול שבין אירוח ביתי לבין מסעדה של ממש, עם שעות פתיחה לא בהכרח סדירות וקבועות – "מאג'דה" למשל פועלת רק בסופי שבוע, כשהאזור עמוס מטיילים.

מסעדת "רשטא" (צילום: אסף קרלה)

יהונתן: בכל מקרה ברור שהסיפור של "רשטא" מעט אחר, ומכוון יותר גבוה. הבעלים הוא ראנם ברהום, איש נדל"ן, חקלאי וטבח, שהחליט להקים מסעדה שמתבססת על תוצרי החקלאות המקומית ועל מתכונים ביתיים – דברים שבצפון הארץ אפשר למצוא בכל מסעדה, ואיכשהו על האזור שלנו הם פסחו, למרבה הצער.
עמית: זה חתיכת אתגר להפעיל מסעדה כזו במיקום כזה – קצה של שביל עפר במורד הוואדי. מה שכן, ברגע שמגיעים אי אפשר שלא להתפעל מן המקום. מבנה אבן יפה שמוקף בעצי פרי ובשדות ירק. שיחי לוביה ענקיים, עצי חבושים, תאנים, גפנים ועשבי תיבול מקיפים את המקום. זו נראית כמו מסעדה מהסוג שחולמים למצוא בטיולים בחו"ל.
יהונתן ועמית מגיעים למסעדה דקות ספורות אחרי שעת הפתיחה הרשמית ומגלים שהם לא רק הסועדים הראשונים אלא שאף הקדימו את בואה של המלצרית. ראנם, בעל הבית, לא מתרגש יתר על המידה, מגיש להם כוסיות של מיץ תמרהינדי ואת התפריטים ומספר שאת רוב הירקות למסעדה הוא מגדל בעצמו בשדות הסמוכים, שנשקפים מבעד לחלונות.
עמית: אחרי שאמרנו שהמקום נראה נפלא, צריך לציין שהוא מריח מעולה. ריח של אפייה ושל טיגון עדין של שום נישא בחלל. הכל מגרה את הבלוטות ומייצר ציפייה גדולה.
יהונתן: וזה עוד כלום לעומת מה שהולך בתפריט. בדיוק כמו שאנחנו אוהבים, קטן, קומפקטי יחסית, וכל מנה נקראת כמו משהו שאתה רוצה להזמין.
עמית: כבר אמרנו – הכי רחוק מאבו-גוש. אין חומוס, אין צ'יפס, אין "20 סלטים בהזמנת עיקרית" ובטח שאין "מיקס גריל לארבעה סועדים וקפה על חשבון הבית". מה שכן יש זו רשימה של 12 מנות בסך הכל, שבהחלט הולכת לייצר לנו התלבטות לא פשוטה.
יהונתן: סמבוסק חלקי פנים, סינייה קציצות טלה, קובה סינייה, בקר בקדירת חרס בכיסוי בצק, ירקות ממולאים… הכל נשמע נפלא. אפילו הסלטים, שלרוב אני נוטה לדלג עליהם, נקראים נפלא – סלט ירקות עם ג'יבנה ודבלים למשל, או סלט פאתוש.

אוכלים רשטא (צילום: אסף קרלה)

המלצרית מגיעה למשמרת בדיוק בזמן שבו מצליחים יהונתן ועמית לקבל החלטה לגבי המנות שיזמינו. לסיבוב הראשון נבחרות ארבע מנות – סמבוסק חלקי פנים, מאפה "קראס" במילוי מנגולד שום ובצל, קובה סינייה ומנת הפתיחה של התפריט – אוסף של צלוחיות קטנות שמשתנות מדי יום ומוגשות לצד "לחם הבית" – מעין לאפה שטוחה ושחומה שנאפית במקום.
עמית: אז בכל זאת יש סוג של פלטת סלטים, והיא צבעונית, רעננה וכל כך אחרת מאוסף סלטי המיונז והבינוניות שאנחנו מכירים מאבו גוש. לבנה סמיכה וקרמית עם שמן זית, חצילים שרופים עם ירקות, טחינה עם פול, זיתים מתובלים פיקנטיים ולוביה טרייה מוקפצת עם עגבניות שרי ושום.
יהונתן: אחד הביטויים הכי מעצבנים שאנשי אוכל משתמשים בו לפעמים הוא "חורק מרוב טריות". אני חושש שאין לי ברירה אלא לעשות בו שימוש. הלוביה הנפלאה באמת חורקת בין השיניים מרוב טריות ומבישול קצרצר ומדויק, שהוציא ממנה את המרב.
עמית: אני רוצה להתעכב על תבשיל הקישואים, שמדגים בדיוק איך הופכים אוכל של בית למסעדה. הרי איך נולדה המנה הזו? מחלקי הפנים של הקישואים שמרוקנים כדי להכין ממולאים. מטגנים בהרבה שמן זית ובצל, כי אין ירק טרי שלא ירוויח מכך, והתוצאה היא סלט קישואים מינימליסטי ומענג. מלח פלפל וזה הכל.
יהונתן: שני המאפים – הסמבוסק והקראס – מוגשים לצד אותו סלט של עגבניות, צנובר, בצל ופטרוזיליה, וכאן נגמר הדמיון ביניהם. בצק הסמבוסק דקיק, פריך-פריך מהטיגון, ולעומתו הבצק של הקראס – שם שלא הכרתי עד היום – יותר ספוגי, מעט יותר עבה, אפוי ועשיר בשמן זית.
עמית: הקראס הוא מה שאנחנו מכירים לפעמים בשם "פטאייר" – משולש בצק שממולא לרוב בתרד בר או מנגולד עם שום ולימון. פה המילוי עדין מאוד בטעמים ונעדר את החמיצות החזקה שמאפיינת לעתים את המנה, כך שמרגישים את טעם הירק. נפלא, ומי שחייב חמוץ שיטבול את המאפה בלאבנה.

מסעדת "רשטא" (צילום: אסף קרלה)

יהונתן: מזכיר לי קצת את מילוי הירק של בורקס מוסא – וזו מחמאה ענקית כמובן. המילוי של הסמבוסק מעט פחות מדויק. למרות ההבטחה לחלקי פנים, אני מרגיש בעיקר כבד, והמון בצל שטוגן עד שהתקרמל והפך כמעט לריבה. תועפות הבצל מחזיקות את המנה כי בלעדיהן היא היתה מרגישה מעט יבשה.
עמית: קובה סינייה היא הגרסה המשפחתית או גרסת העצלנים לקובה המטוגנת – במקום לייצר את צורת הטורפדו המוכרת ולטגן, פשוט שוטחים שכבת בצק בורגול בכלי אלומיניום, מניחים מעל שכבה עבה של מילוי בשר, חותמים בעוד בורגול ואופים.
יהונתן: סוג של פאי רועים ערבי, אפשר לומר? עם בורגול במקום פירה?
עמית: לגמרי. המנה שאנחנו קיבלנו עצומה בגודלה, שני כלי חרס שבכל אחד מהם הרבה מאוד בשר טחון עם צנוברים שכלוא בין שתי שכבות של בורגול אפוי מעורב, לדעתי, במעט עגבניות.
יהונתן: הגודל של המנה היה יכול להספיק כעיקרית, אלא שזו מנה קצת מונוטונית כדי להיות עיקרית של ממש ומתאימה יותר לחלוקה בין כמה וכמה סועדים.
עמית: אני חושב שהייתי מעדיף לקבל כלי אחד של קובה אפוי בחצי מחיר, במקום לשלם 60 שקל על מנה שאם נסיים אותה לא נוכל להמשיך לאכול אחר כך.

רוצים להישאר מעודכנים?

הורידו את האפליקציה באנדרוייד

הורידו את האפליקציה באייפון

"כל העיר" ירושלים בפייסבוק

הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ – "כל העיר עדכונים בזמן אמת"

המבקרים בוחרים להמשיך עם שתי מנות עיקריות. עמית ננעל על השישברק – כיסוני בצק במילוי בשר שמבושלים ברוטב יוגורט חם, ואילו יהונתן בוחר בקבב דגים.
יהונתן: אני חושב שזו הפעם הראשונה בתולדות המדור שלנו שאין לי כוונה לגעת במנה כלשהי, ועדיין אני שמח שהזמנו את השישברק, כי באמת שאין ברירה. זה אחד המבחנים האולטימטיביים למי שמייצר מטבח ערבי מקומי.
עמית: אז לא תטעם ולו כזית?
יהונתן: אני גדלתי וחונכתי תוך שמירה מסוימת על ערכי מסורת וכשרות. עם השנים הסרתי חלק מהמגבלות ועדיין אני לוקה בקושי עז לאכול בשר וחלב בצורה המובהקת.

מסעדת "רשטא" (צילום: אסף קרלה)

עמית: כלומר לא יפריע לך שיטגנו לך סטייק בחמאה, אבל רוטב שמנת לבשר זה טו מאץ'?
יהונתן: משהו כזה. כל מה שמאוד לבן וגבינתי קצת קשה לי בשילוב עם בשר, אין מה לעשות.
עמית: ברור לך שאתה מפסיד, כן? מדובר בעצם בקרפלעך הערבים – כיסונים עדינים מבצק דקיק, במילוי של בשר שמן ובתוך רוטב חמצמץ עם מעט בצל שמצליח להפוך את הכל ממנה כבדה על הנייר לתענוג קליל יחסית. הביצוע הטכני של הכיסונים מרהיב והביס המאוזן מענג. מסוג הטעמים שמתמכרים אליהם, לדעתי.
יהונתן: השישברק הכי טוב שאכלת בעיר?
עמית: לדעתי היחיד שאכלנו בעיר… איך הקבב דגים?
יהונתן: שיחוק, בעיקר מן הבחינה הטכנית. שלוש קציצות גדולות מאוד של דג ברוטב אדום עשיר עם לוביה – לא חומוס ובמיה כמו שכתוב בתפריט. במנה הזו מורגש במיוחד מה שהרגשתי עד כה בכל המנות – עדינות, דיוק, ירידה לפרטים. קציצות דגים יכולות הרי להתייבש בשניות, ופה יש תחושה כאילו הן כמעט לא בושלו ברוטב. מצד שני, הרוטב עשיר, עמוק טעמים, מנה נהדרת.
עמית: מסכים איתך לגבי הטעמים המדויקים והירידה לפרטים. זה הורגש אפילו בסלט עגבניות שהוגש ליד המאפים. הטריות, התיבול, הכל נכון. זה לא שהאוכל כאן עדין – בהחלט מרגישים תבלינים, אבל המינון מדויק והתוצאה הסופית מאוזנת וטעימה מאוד.
יהונתן: עוד ערך בולט הוא נדיבות – על הקציצות מפוזרים המוני פיסטוקים, כמויות הצנוברים שנשפכו פה במנות השונות או השקדים – לא מתקמצנים כאן. ביקשנו משהו חריף וכעבור כמה דקות קיבלנו שני פלפלים חריפים שטוגנו במיוחד עבורנו. זה יפה.

יהונתן כהן ועמית אהרנסון במסעדת "רשטא" (צילום: אסף קרלה)

בהמשך למוטיב שמאפיין את שלב הזמנת המנות לאורך כל הארוחה, גם שלב הקינוחים מציב בפני יהונתן ועמית התלבטות לא קלה בין שתי מנות – כנאפה או קטאייף. המלצרית מתעקשת ששתי המנות מוצלחות ובסופו של דבר הם מחליטים להעביר את זכות הבחירה לראנם השף, שבוחר להגיש להם את מנת הקטאייף – שני כיסוני בצק במילוי אגוזים וקוקוס שטובלים בסירופ מתקתק.
עמית: פטאייר, קובה סינייה, שישברק ועכשיו קטאייף – לרגע באמת אפשר להתבלבל ולחשוב שאנחנו במסעדה ערבית בצפון. איזה כיף שזה לא המצב.
יהונתן: קטאייף טוב מאוד, למעט המילוי שקצת יבשושי. בעיקר לא מתוק מדי, שזה חשוב. לצדו תאנה טרייה שאי אפשר לטעות בכך שהגיעה מעץ סמוך, וריבה אדומה ביתית. סיום מתוק וראוי לארוחה משמחת ומפתיעה.
עמית: יש פה המון נועזות, שבאה לידי ביטוי אף בחשבון הגבוה יחסית שקיבלנו. הזמנו כמות אוכל שמספיקה בקלות לשלושה סועדים ואמנם מחירי המנות בתפריט אינם גבוהים, אבל בשורה התחתונה זה קצת יקר.

אוכלים רשטא (צילום: אסף קרלה)

יהונתן: אני חושב שפלטת סלטי הפתיחה ב־50 שקל זו הגזמה, ואת מנת הקובה סינייה כדאי להקטין ולהוזיל. טוב יעשו אנשי "רשטא" אם יבינו שכמקום שפתוח בצהריים מדי יום וזקוק לסועדים מזדמנים יש להנגיש מעט את החוויה.
עמית: להגנתם ייאמר שאני מבין מאיפה זה בא. מול קהל שהושחת – אין מילה אחרת – בעשרות שנים של מסעדות אבו-גושיות והתרגל לסלטים וקפה וקינוח על חשבון הבית, חייבים להדגיש את השוני. להגיד "אנחנו לא כאלה". זה מה שעומד לדעתי מאחורי התפיסה של התפריט ומדיניות התמחור.
יהונתן: מצד שני, כשבכל העולם מדברים על גישת ה"פארם טו טייבל" מהחווה או השדה לשולחן, משמח מאוד לגלות מקום שעושה בדיוק את זה בלי לעשות מזה עניין גדול. הירקות מכאן, המתכונים מכאן, אז פלא שזה יוצא טעים?
עמית: אפשר לומר שסוף סוף יש איפה לאכול בדרך העולה לירושלים, אחרי הרבה מאוד שנים. כיף לפתוח ככה שנה. "רשטא" מחייבת סבלנות ואורך רוח, כי חשוב שמקומות כאלה יישארו איתנו ויצליחו. אז פשוט בואו לאכול.

רשטא, סמטת המעיין (בירידה לצד המסגד), עין ראפה. 02-9948520.

מסעדת "רשטא" (צילום: אסף קרלה)

חשבון
מאזטים לפתיחה – 50 שקל
קובה סינייה – 65 שקל
קראס – 30 שקל
סמבוסק חלקי פנים – 50 שקל
שישברק – 70 שקל
קבב דגים – 70 שקל
קטאייף – 30 שקל
סך הכל: 365 שקל

לבטל

תגיות:

עמית ויהונתן

,