על גבול השלמות

יהונתן: אז היום סוף סוף אנחנו הולכים ליהנות מכל המטעמים שהפכו את העיר העתיקה לפנינה קולינרית ולא רק היסטורית?
עמית: בדיוק. ואנחנו הולכים לעשות את זה ברובע המוסלמי – בלי שום ספק היהלום שבכתר הקולינרי של המתחם הצפוף והייחודי הזה.
יהונתן: מי שרוצה לחוות את הטעמים המיוחדים של העיר העתיקה ולא מוכן להסתפק בדוכני פלאפל, בייגלס או פיצה צריך לשים

(צילום: ארנון בוסאני)

פעמיו לרובע המוסלמי.
עמית: אז למה אנחנו מחכים?

על אף ששער שכם נחשב לכניסה הבלתי רשמית לרובע המוסלמי שיקולי חניה ונוחות מנחים את יהונתן ועמית להיכנס לעיר העתיקה, כתמיד, דרך שער יפו. רגליהם נושאות אותם כמעט מאליהן במסלול המוכר במורד רחוב דוד. בקצהו, במקום לפנות ימינה לכיוון הקארדו והרובע היהודי, פונים השניים שמאלה לכיוון רחוב שוק הצורפים, שם הם מבחינים בהתקהלות קולינרית שלא ניתן להתעלם ממנה בדמות חומוסייה-מסעדה שחולשת על שלושה חללים קטנים משני צידי הסמטה.
יהונתן: חברינו עכברי העיר העתיקה מספרים לנו כבר תקופה ארוכה על המקום הזה, שנקרא חומוס נזמי, שלעיתים מכונה

(צילום: ארנון בוסאני)

חומוס ערפאת.
עמית: במבט ראשון אפשר לטעות ולחשוב שמדובר רק בחומוסייה. אלא שמול החלל שבו מכינים את החומוס אפשר להבחין במטבח מאולתר, שם מבעבע על גזייה סיר ענק של קציצות בשר עם תפוחי אדמה ברוטב עגבניות, שמדיף ריח מטריף.
יהונתן: לצידו מתחממת גיגית מתכת ענקית שלא ברור לי לחלוטין מה קורה בתוכה.
עמית: אני מניח שמיד נגלה – אתה שם לב שנראה כאילו כל הסועדים יושבים לצד השולחנות ומחכים למשהו? לכולם יש על השולחן מעין "תלבושת אחידה" של כף, צלוחית חמוצים ופלחי בצל, קערית פלפלי שיפקה כבושים וקופסאות של יוגורט פשוט.

(צילום: ארנון בוסאני)

יהונתן: אז בוא נתיישב ונמתין. אם כל כך הרבה אנשים מחכים פה חייב להגיע תיכף משהו טוב.

המבקרים תופסים את השולחן האחרון הפנוי בחלל האכילה. המלצר שניגש אליהם מגלה להם את הסוד – כבר 65 שנה שמדי יום בשעה 12 וחצי בצהריים הופכים בעלי המקום את סיר המקלובה היומי שלהם, ששמו יצא למרחקים. מבט בשעון מגלה שהרגע המיוחל מתקרב, ועד שיגיע מזמינים יהונתן ועמית שתי מנות מהחומוס המקומי – אחת בתוספת פול ואחת בתוספת

(צילום: ארנון בוסאני)

גרגירים.
עמית: זה חומוס שאין דרך להגדיר אותו פרט לחומוס של מזרח העיר, שבו השחקן העיקרי הוא הטעם החמצמץ.
יהונתן: המון מיץ לימון הופך את החומוס הזה לכזה שלא דומה בשום צורה לחומוס של מקומות כמו "פינתי" או "חומוס תלפיות" נניח במערב העיר, וגם שונה מאוד מהחומוס הבינוני שמוגש באבו-גוש.
עמית: יש כאלה שעבורם המנה הזו תהיה חמוצה מדי, אני מאוד אוהב את זה. חומוס עם הרבה טחינה ולא מעט שמן זית מעל.
יהונתן: דייסת הפול נהדרת. חמימה ובלי שום מרירות, שלפעמים נוצרת במהלך הבישול הארוך, וגרגירי החומוס רכים-רכים וטעימים. די בטוח שנעשה כאן שימוש בסודה לשתייה לריכוך ובמלח לימון למתן החמיצות.
עמית: המנות לא גדולות למראה ומחירן בהתאם – 15 שקל בלבד. כמויות הגרגירים והפול מאוד נדיבות ואני בטוח שעבור מי שאינו מורעב לחלוטין מדובר במנה שיכולה לסגור ארוחה. מה גם שמציעים כאן ריפיל למי שמסיים מהצלחת.
יהונתן: מעבר לחמיצות, השחקן המרכזי בחומוס הזה הוא הטריות. אי אפשר לטעות בכך שמדובר בחומוס שנגרס ידנית בכמויות קטנות, לא כזה שנשלף מגיגיות פלסטיק ענקיות שעברו קירור. בסך הכל זה אחלה של חומוס, שמייצג נאמנה את

(צילום: ארנון בוסאני)

הז'אנר המקומי ומצדיק לבדו קפיצה לכאן.

המלצר הצעיר מגיע לעדכן את יהונתן ועמית כי סיר המקלובה עומד בפני היפוך, והם נזעקים לחזות בפלא. בשעה 12 וחצי בדיוק מתבצע ההיפוך של גיגית המתכת מהמטבח אל תוך מגש ענק, תהליך שחושף הררים של אורז צהבהב לוהט, שמשובץ בכרוביות מטוגנות ובפיסות בשר כבש. ריח משכר של כבש צלוי משתלט על הסמטה, ותוך שניות מתחילות הצלחות לזרום לשולחנות של הלקוחות הממתינים. המבקרים מזמינים צלחת ומנה של קציצות, ומסתערים על השלל.
יהונתן: שמת לב מה קרה כאן מרגע שהפכו את המקלובה? כשהגענו היתה כאן המולה של מסעדה – אנשים ישבו ודיברו, אחד ביקש משהו מהמלצר, אחר קם להביא שתייה. מהרגע שבו נחתו צלחות המקלובה על השולחנות הושלך בחלל הס מוחלט. בעיני זה מרגש, אפילו מעורר צמרמורת. מדהים לראות מה אוכל וטקסי אוכל עושים לאנשים ולמקום.
עמית: אני בעיקר רוצה כבר לחזור לפה למחר כדי לראות אם זה קורה שוב.
יהונתן: יש לי הרגשה שלא מעט מהפרצופים שמסביב אתה תזהה כאן אם תחזור יום אחרי יום. יש לי גם תחושה שדרגת נתח הבשר שמוגש בכל מנה נקבעת על פי מידת ההיכרות או הייחוס של הסועד. יש פה כמה דמויות מפתח שקיבלו צלעות ואילו אנחנו קיבלנו נתח פשוט ועמוס בשומן מאזור הצוואר.
עמית: זו מנה עצומה בגודלה, שיכולה בקלות להשביע זוג. הכל עשוי לתפארת – האורז לא דייסתי או מתפורר אך רטוב ועסיסי, הכרוביות טוגנו לפני הבישול והן מתקתקות ובשר הכבש מתפורר למגע הכף. תענוג עצום.
יהונתן: טעים בצורה בלתי רגילה, אין מילה אחרת. העסיסיות מגיעה בעיקר משומן הכבש שניגר בבישול הארוך לתוך האורז והתוצאה היא מנת צהריים שלא ברור לי כל כך איך אפשר להמשיך לתפקד אחריה.
עמית: תוספת יוגורט על המקלובה עוזרת מאוד. היוגורט הקריר והחמצמץ שובר את השומניות הכבדה. אם אינכם שומרי כשרות, לכו על זה.
יהונתן: מנת הקציצות נהדרת אף היא. 25 שקל זה בדיחה – שתי קציצות גדולות, המון תפוחי אדמה ורוטב. עם פיתה וחמוצים ליד זו ארוחה שלמה.
עמית: איכשהו בעיני הקציצות טובות יותר מהמקלובה. הן מתובלות בתערובת שעשירה בהל טרי, קינמון ומעט ציפורן. טעם ההל עלול להרגיש מעט מוזר בתחילה, אבל יחד עם רוטב העגבניות החמוץ-מתוק זה מדהים.
יהונתן: מרקם הקציצות טוב מאוד. מרגישים שאוכלים בשר טחון טרי, בלי חתיכות שומן או נתחים לא מזוהים, בלי סיבים. הכי

(צילום: ארנון בוסאני)

אוכל של בית.
עמית: במשך שנים היינו חסידים של מסעדת "אבו-טאהר" שבשוק הקצבים בכל מה שקשור לתחום החומוס והתבשילים כאן באזור. אלא שאבו-טאהר סגר, למרבה הצער, את שעריו, וכעת כנראה שאין תחרות אמיתית לטעמים הנפלאים של נזמי.

בדרכם החוצה מבחינים יהונתן ועמית בדוכן נוסף שצמוד לחומוסיה ומוכר חלקי פנים מבושלים – סוג של מעורב ירושלמי בגירסתו המקורית. הפיתוי גדול, אולם בסופו של דבר מחליטים השניים על קינוח מסורתי (ומתוק) יותר, ועושים את הדרך למקום של זלטימו, אשר נמצא על רחוב בית הבד, בסמוך לתחנה מספר 7 של הוויה דלרוזה וליד המדרגות שמובילות לכנסיות הקופטיות.
עמית: זלטימו נחשב פעם לאחד הסודות של העיר העתיקה, עם מיקום שקצת נחבא מן העין ושעות פתיחה בסגנון חופשי.
יהונתן: היום, הודות לעשרות כתבות שנעשו על המקום, שלא נפקד מאף ספר או סרט שנעשו על אוכל בירושלים, השם זלטימו הוא שם נרדף לממתקים ערביים משובחים בכל העולם הערבי.
עמית: המשפחה פעלה במשך שנים בתוך החומות עוד לפני מלחמת ששת הימים. לאחר המלחמה המשפחה התפצלה, כשחלק נותרו כאן וחלק עברו לעמאן ופתחו מקום שנחשב לאחד מבתי הממתקים המובילים בממלכה.
יהונתן: יצא לי לבקר שם בפעם האחרונה שהייתי בעמאן ומה שתמצאו שם שונה מאוד ממה שמגישים כאן בזלטימו ירושלים.
עמית: טוב, זה לא חוכמה, כי כאן מגישים רק דבר אחד. מוטבק – יריעה של בצק שנפתחת בעבודת יד לעובי של פחות מדף נייר, ממולאת בגבינה או אגוזים ואז נאפית ומושקית בסירופ סוכר.

למרבה השמחה מגלים יהונתן ועמית שהמקום פתוח. בפנים ניצב, כתמיד, זלטימו – גרסת העיר העתיקה ל"סופ-נאצי" מהסדרה המיתולוגי "סיינפלד", שממעט בחיוכים ובשיחות חולין (ומדבר ערבית בלבד). המבקרים מזמינים את כל התפריט – מאפה במילוי גבינה ומאפה במילוי אגוזים, ומתיישבים לצפות כמהופנטים בתהליך ההכנה, שמסתיים כשעל שולחנם נוחתים שני ריבועי בצק שחומים ומבהיקים מסירופ.
עמית: זה אולי מאכל העיר העתיקה שאכלתי הכי הרבה פעמים בחיי, ובכל פעם אני נדהם מחדש מכמה זה טעים וקסום. אדם אחד שהקדיש את חייו לפעולה אחת כדי לייצר מאפה אחד. זה נדיר.
יהונתן: כשנכנסנו אמרתי לעצמי שנאכל ביס אחד מתוק בשביל לסגור את הפינה כי הבטן עמוסה במקלובה, אבל פשוט אי אפשר להפסיק. לעמוד בפני בצק דקיק ופריך כזה שיוצא חם מהתנור זו משימה בלתי אפשרית.
עמית: מה שהכי מפתיע בעיני זה שלמרות כל הסיפור העסק לא מתוק מדי, בעיקר לא בגרסת הגבינה. זה לא דומה לשום דבר שאנחנו מכירים. אם מחפשים השוואות בכוח אפשר אולי לדבר על עלה בודד של מלוואח או משהו מעין זה.
יהונתן: המחיר גבוה יחסית – 20 שקל ליחידה, אך הוא מוצדק לחלוטין.
עמית: והכי חשוב – למרות שכבר הפך לסוד גלוי, יש עדיין בזלטימו משהו שמשמר את הפנטזייה של חדוות הגילוי, את התחושה שאתה נמצא במקום שבאמת אין כמוהו בשום מקום אחר בעולם. והרגעים האלה – הדקות של הפיכת המקלובה והשלווה הגדולה שאחרי המתיקות של זלטימו – זה בעיני כל הקסם של העיר העתיקה.
יהונתן: ומכיוון שלא אכלנו כנאפה אין ברירה אלא להיפגש כאן שוב בשבועי הבא למדור טעימות אחרון.
עמית: לא תשמע אותי מסרב.

חומוס נזמי
ערפאת, שוק הצורפים
פינת רח' דוד.

זלטימו,
רחוב בית הבד
(סמוך למדרגות המובילות לכנסיות הקופטיות).