ירושלמית, מרגשת, חריפה – מאסטר שף ברחוב יפו

עמית: היום, יהונתן, זמננו קצר והמלאכה מרובה.
יהונתן: נו, מזל שאני רעב. מה עושים?

• מדריך העסקים הגדול של ירושלים

עמית: אבי לוי – האיש, הקציצות והמאסטר שף – פתח את "המוציא" המחודשת ברחוב יפו, ועבורנו זו סיבה נהדרת לרוץ לשם ולפרק את התפריט, ועל הדרך לקשקש איתו קצת.

יהונתן: תמיד כיף עם אבי, אדם שאת דרכו ופועלו אנחנו מלווים כאן במדור, במובנים רבים, מהיום הראשון. אפשר בהחלט לומר מראש ששנינו קצת משוחדים לגביו, ואין לי עם זה שום בעיה. תכל'ס, מה יכול להיות רע בסיפור הצלחה ירושלמי מרגש שמתובל בהרבה חריף? כנראה שכלום.

יהונתן כהן ועמית אהרנסון מסעדת "המוציא" (צילום: אסף קרלה)

ספק אם ישנם ולו 100 מטר בקו אוויר בין המיקום המקורי של מסעדת "המוציא" בסמטת משיח בורוכוף, לבין המיקום החדש ברחוב יפו 113, פחות או יותר מול לשכת הבריאות המחוזית. למרות הקרבה, ההבדל בין שני המקומות ניכר לעין כבר מן הרגע הראשון. את המסעדה הקטנה יחסית מחליף כעת חלל רחב ידיים המתפרש על פני שתי קומות. השדרוג המשמעותי מכולם ניכר במטבח הפתוח, שנראה כאילו הכפיל או שילש את שטחו. יהונתן ועמית מגיעים ושמחים לגלות במטבח את לוי כשהוא עסוק בבישולים, ולצדו עומלת על התבשיל היומי שלה אמו מרים. המבקרים מתיישבים ויחד עם התפריטים מקבלים את ערכת סלטי הפתיחה של הבית – טחינה, סלק, פלפלים, חצילים ומטבוחה לצד סוג של בייגלה ירושלמי.
יהונתן: טוב, זו חתיכת שדרוג, שלא נאמר קפיצה גדולה מעלה, שעושה כאן המאסטר שף.
עמית: ממסעדה עם כמה עשרות מקומות לחלל שיכול להכיל לדעתי בתפוסה מלאה קרוב ל־150 איש, זה לא פשוט.
יהונתן: בקריאה ראשונה התפריט נראה דומה למדי למה שאנחנו מכירים כבר מלוי. כשמגיעים לטור המחירים מבחינים בשינוי משמעותי כלפי מעלה.
עמית: יש פה כמה מנות שנשמעות מאוד מסקרנות על הנייר, בטח לאור המחיר שלהן – "החביתה של סבתא רחל", למשל, חביתה של צ'יפס ועשבי תיבול, ב־52 שקל, או תבשיל צמחוני של חומוס, פלפלים וכרוביות ב־68.

יהונתן: מצד שני, המנה היקרה ביותר בתפריט הצהריים היא חריימה סלמון ב־82 שקל, וגם בתפריט הערב אין אף מנה במחיר תלת ספרתי, אז אולי הדברים מאזנים זה את זה.
עמית: הסלטים טעימים ומרגישים מוכרים. הזעלוק – סלט החצילים המרוקאי – והמטבוחה מצטיינים כצפוי.
יהונתן: הבייגלה סומסום הוא יציאה נחמדה, ועדיין אני מעדיף ליד הסלטים את הפיתה-חלה המפורסמת שלוי פיתח ושאנחנו זוכרים, בין היתר, מ"בית הכוון".

את ההתלבטות הממושכת מול התפריטים פותר עבור יהונתן ועמית אסף כהן, אחד ממנהלי המסעדה, שמציע להם ארוחת טעימות משלל מנות היום. המבקרים מסכימים בשמחה תוך שהם מעבירים בקשה אחת למטבח – לנסות את החביתה של סבתא רחל. מצעד המנות נפתח עם מנת דג חריף עם פול וחומוסים, צלחת קציצות מעקוד מטוגנות, ירקות ממולאים וצלוחית סיגרים מטוגנים במילוי בשר לצד רוטב שרמולה אדום.
עמית: אני רוצה להתחיל דווקא מרוטב השרמולה, שהוא בעיני התמצית של המטבח של אבי לוי. מאוד חמוץ, מתובל וחריף – אפשר לאהוב אותו ואפשר לא, אבל אי אפשר לפספס את היד של מי שהכין אותו. אני אישית מת על הרוטב הזה, ומוכן לטבול בו הכל, אפילו לערבב אותו בפסטה עם איזה דג…

• היכן אוכלים העובדים של מרכז העיר?
• כזה סנדוויץ' עוד לא אכלתם
• אכזבה גדולה ויקרה במסעדה הבשרית הכשרה
• 50 שנות מצוינות בקפה קדוש

יהונתן: הסיגרים הקלאסיים, שממולאים בבשר חריף, מחליפים בתפריט החדש את הסיגר שקדי עגל המיתולוגי, שהלך עם "המוציא" מהיום הראשון. תמיד חשבנו ששקדי העגל העדינים קצת הלכו לאיבוד בתוך המילוי, ואני בעד אימוץ הגרסה הקלאסית, שעשויה ללא רבב. סיגר דק, פריך, נהדר במיוחד אחרי טבילה ברוטב.
עמית: גם קציצות המעקוד הולכות עם לוי מיומו הראשון כמסעדן. הן טעימות, עם תיבול מובחן בכורכום, רק שכמו תמיד לא ברור למה לעזאזל הן צריכות להיות מוגשות לצד סלט ירוק.

יהונתן: הממולאים טובים מאוד, למרות היותם שונים מהז'אנר הכורדי המקובל. קצת פחות חמוצים ויותר מאוזנים, זו אולי המנה הכי פחות "אבי לוי" בכל הסיבוב הזה – יכול להיות שזה כי חתומה עליה מרים, האמא.
עמית: השיחוק הכי גדול הוא תבשיל החומוס והפול הירוק שעוטף את הדג. אני פחות אוהב את הבחירה בטונה אדומה למנות כאלה, כי זה דג שאני חושב שעדיף לאכול כשהוא נא, או לכל היותר צרוב מעט. בישול, אפילו קצר, מייבש אותו.
יהונתן: מסכים עם כל מילה. התבשיל הירוק והחריף הוא סוג של שדרוג לדג הקלאסי של שבת, ואין ספק שדג מיוחס פחות ועסיסי יותר היה עושה כאן עבודה יותר טובה.

החביתה של סבתא רחל פותחת את סיבוב המנות השני, כשלצדה עוד שתי מנות מהתפריט החדש – מופלטה מממולאת בבשר אנטרקוט קצוץ ופרוסה של טחול מממולא.
יהונתן: אני לא יכול להישאר אדיש לכל שילוב של ביצים ותפוחי אדמה, ואני עוד זוכר איך ב"בית הכוון" ראיתי את לוי לוקח חופן צ'יפס ומערבב לתוך חביתה. זה מה שקיוויתי לקבל כאן.
עמית: פה יש תחושה כאילו סבתא רחל הגיעה יותר מבאזל, נניח, מאשר מאלג'יר… משהו בין רושטי לבין לטקעס – בטח לא מה שציפינו לקבל לאור התיאור בתפריט. זה טעים, כי כמו שאמרת – רע לא יכול לצאת משילוב בין ביצים לתפוחי אדמה, אלא שציפינו לדעתי למשהו קצת יותר מעניין. אם היינו מקבלים מנה כזו ב־52 שקל יש מצב שהיינו מתאכזבים.
יהונתן: מהטחול הממולא אי אפשר להתאכזב. מינון נכון של שומן ותבלינים, טעם נפלא.
עמית: הנראות של המנה מושלמת. בשונה מקציצות המעקוד והסלט המיותר למשל, ככה לוקחים מנה עממית והופכים אותה למנה עם נראות של מסעדה – צלוחית של מעין מרמלדת פלפלים ושני עלי חסה ענקיים שתובלו בעדינות בלימון ופלפל שחור. עושה חשק לשים חתיכת טחול בתוך העלה עם מעט רוטב פלפלים ולכרוך לביס.
יהונתן: מופלטה עם אנטרקוט זה משהו שחיכיתי שמישהו יעז כבר לעשות. בעיני כל הצידוק לבצקי המימונה למיניהם זה ביכולת שלהם לשמש פלטפורמה למאכלי בשר, מה שלא קורה מספיק. כאן המופלטה משמשת בעצם כסוג של טורטייה, כשבפנים מילוי של רצועות בשר ובצל.
עמית: יש תחושה שהמנה הזו יכולה יותר עם עוד טיפה מחשבה. אולי קצת טחינה, אולי תוספת של תבשיל טנזייה מתקתק או ריבת הפלפלים שקיבלנו ליד הטחול. בעיני הביס מעט יבש. ייתכן שגם תבשיל של בשר בבישול ארוך, סוג של חוטי בשר, כמו שפונדרה, היה עובד כאן יותר טוב. בשונה מהטחול, הסלט שליד המופלטה מזכיר בלוק שלו בית קפה. יש רוטב טעים ורענן אבל מה קשור עכשיו נבטים?
יהונתן: אני די בטוח שכשאבי מכין לעצמו אוכל בבית זה לא הסלט שהוא יארגן לעצמו ליד מנת הבשר, אז למה במסעדה כן?

סיבוב מנות שלישי מסמן את החזרה לקלאסיקות של לוי – צלוחית תבשיל בשר ראש עם חומוסים ומנה של קציצות בולט – קציצות עוף מצופות בסולת. לצד המנות שלישייה של תוספות – אפונה ירוקה, שעועית ירוקה וטנזייה, וכן צלחת קוסקוס.
עמית: נתחיל דווקא מהפחות מוצלח – הקוסקוס לא עובר בעיני. דביק, דייסתי קצת, כאילו רטוב מדי. אין לי יכולת לאבחן מה בדיוק השתבש שם. אולי אתה, כמי שסינן איזה קוסקוסייר אחד או שניים בימיו, תוכל?
יהונתן: קשה לדעת. אולי אידוי לא מדויק, אולי סינון לא קפדני. בכל מקרה המרקם לח ועיסתי ולא מזכיר את הערימה האוורירית שקוסקוס במיטבו יודע להיות. מאמין שזה פאק נקודתי של יום לא טוב במטבח או של תקופת הרצה.
עמית: התוספות, לעומת זאת, נהדרות. במבט ראשון הן נראות כמו סתם תוספות של מסעדת פועלים, אבל טעימה אחת מכל צלחת מספיקה כדי להרגיש שיש בהן מגע של בשלן מחונן. אהבתי במיוחד את האפונה, עם בצל מטוגן, רוטב מתקתק וטיפה כורכום.

• פלטת סלטים נדיבה וסיגר שקדי עגל מצוין
• החתן של עזורה והמסעדה ברחוב קינג ג'ורג'
• האם נמצאה מנת השקשוקה הטובה בעיר?

יהונתן: הכל מתגמד לעומת הקציצות, שמוגשות עם תבשיל כרוב נפלא, אפשר לומר אפילו תבשיל הכרוב המיתולוגי – אחת המנות שעזרו לאבי להגיע הכי רחוק שאפשר בעונה שלו ב"מאסטר שף".
עמית: אם לרחל בן אלול היתה את החביתה עם תפוחי האדמה והסרדינים, אין ספק שקציצות הבולט האלה הן ה-מנה של לוי. במהלך העונה שלו היו מי שקצת צחקו על הירושלמי שמכין קציצות מכל דבר ושהבישול שלו מאוד ביתי – ביס אחד מהצלחת הזו יסתום להם את הפה לדעתי, כי זה טעים בצורה בלתי רגילה.

יהונתן ועמית מניפים את הדגל הלבן לכניעה, והארוחה – או לפחות חלקה המלוח – מגיעה לסיומה. לפני הגשת הקינוחים מגיח אבי לוי מן המטבח ומצטרף אל השניים לשיחה קצרה.
יהונתן: קודם כל מברוכ, אבי. ושיהיה הרבה בהצלחה. איזה הבדל בתנועה יש בין הסמטה לבין רחוב יפו, הא?
אבי: ממש. אני אוהב להגיד ששם היינו דסטיניישן ופה אנחנו לוקיישן. לשם היו באים במיוחד, פה נכנסים המון מזדמנים.
עמית: כמה זמן חיפשת את המקום הזה?
אבי: האמת? לא ממש חיפשתי. הרבה זמן ישב לי בראש שאני צריך לעבור מקום. במסעדה הקודמת המטבח באמת היה מאוד קטן, ואחרי הפרשה שהיתה לי עם משרד הבריאות הבנתי שהרבה דברים שהם אמרו נכונים. אי אפשר ממטבח כל כך קטן להאכיל כל כך הרבה אנשים. היתה תקופה לא קלה והבנתי שאני חייב לעבור. יום אחד בדרך לשוק, לפני בערך עשרה חודשים, ראיתי שהחלל הזה עומד להשכרה ומיד הבנתי שפה אני הולך להרים את פרויקט החיים שלי, וזהו, התחלנו לרוץ.
עמית: אנחנו שש שנים אחרי מאסטר שף והזכייה שלך, אנשים עדיין מגיעים בגלל הפרסום והטלוויזיה?
אבי: אם האיכות לא היתה טובה ולא הייתי נותן לאנשים את מה שאני יודע לתת זה לא היה מחזיק מים לאורך כל כך הרבה זמן. מי כמוכם יודע מה זה שוק המסעדות…

יהונתן: כלומר שמאסטר שף אולי הביאה אנשים לביס הראשון והם נשארים וחוזרים בגלל האוכל.
אבי: בדיוק.
יהונתן: אם כבר אמרת שוק המסעדות אני חייב להיות קטנוני ולשאול על המחירים הלא נמוכים בתפריט. החביתה של רחל ב־52 שקל, תבשיל כרובית וחומוסים ב־68. אנשים לא מרימים גבה?
אבי: חייב להגיד שבעיני התפריט מאוד מדויק. המחירים של הכל זינקו בשנים האחרונות וחומרי הגלם – אני מתעסק רק עם דברים טובים. דגים טריים, בשר טרי. המחירים פה יותר גבוהים מהמוציא הישנה, אבל היה לי שיקול לייצר מקום שיהיה יותר טוב קולינרית ולא להישאר בדיוק באותה משבצת. אז נכון, יש מנות שאולי נראות יקרות – זה חודש ראשון, אנחנו עדיין בהרצה. ייגמר אוגוסט, נעשה סיכומים ונראה מה משנים. הכיוון שלי, במובהק, זה ללכת על חומרי גלם משובחים אפילו במחיר מעט יותר גבוה.
עמית: ויש איזה פנטזיה להפוך למקום של לילה, נכון?
אבי: זה ה"אני מאמין" החדש שלי. רוצה להפוך את המוציא לטאפאס בר מרוקאי, מקום של מנות קטנות, אלכוהול. מעשר וחצי בלילה נעשה פה אווירה יותר של חפלה. ברגע שנסיים הרצה נתחיל לתת פה הופעות, נגנים, עד שתיים בלילה.
עמית: ואיך הולך בתל אביב, עם צ'יריפום? לא קל…
אבי: בכלל לא. עובדת בצהריים אבל הערב חלש, וקשה להחזיק רק על צהריים. אם אתם שואלים האם המקום רווחי ואני מאושר? התשובה היא לא, אבל עדיין לא קיבלנו החלטות.
יהונתן: יפה, שיהיה המון בהצלחה, אבי. תענוג כמו תמיד ואנחנו נמשיך לעקוב אחריך.
עמית: בהנחה שנצליח לקום מהכיסא, כמובן…

יהונתן כהן ועמית אהרנסון מסעדת "המוציא" (צילום אסף קרלה)

בהמשך ישיר למשפט האחרון של עמית נוחתת על השולחן ערכת הקינוחים הזוגית – מגש מתכת רחב ועליו סופגניות ספינג' ועוגיות שבקייה מטוגנות, עוגיות יויו, סיגרים במילוי שקדים, עוגת תמרים ועוגת סולת. במרכז המגש קנקן לוהט של תה ואת החגיגה משלימים שני כלים של קרם קוקוס וקרם ז'אבן.
עמית: במשך שנים התרגלנו שעדנה גדולה לא צומחת מקינוחים במסעדות כשרות עם נטייה עממית. ואז הגיע אבי לוי, ולא יהיה מופרז לדעתי לקבוע שהוא אחראי למיני מהפכה בתחום.
יהונתן: סיגר השקדים המתוק שלו, שכיכב אף הוא במאסטר שף, הפך לאחר מקינוחי הפק"ל של המסעדות הכשרות, סוג של קינוח הפרווה המתבקש. זה אולי המקום הכי משמעותי שבו לוי הותיר את חותמו כי מאז שהוא התחיל אפשר למצוא מנות של סיגרים מתוקים בכל רחבי העיר.
עמית: כמי שנולד בצד הלא נכון של ים התיכון מבחינת בצקים מטוגנים, לא זכיתי בספינג' מן ההפקר, כמו שאומרים. כל מפגש שלי עם יצירות הבצק המטוגנות של צפון אפריקה משמח אותי מאוד. הבצק לא מתוק, באופן מפתיע, ואחרי טבילה באחד משני הקרמים מתקבל מעדן ממכר ומסוכן.
יהונתן: השבקייה טעימה, ועוגיות היו-יו שממולאות בשקדים טעימות מאוד, אם כי ייתכן והייתי מקטין אותן מעט. בכלל, זו פלטת מתוקים שלדעתי יכולה להספיק בקלות לשולחן של שישה סועדים, לא שניים.

מסעדת "המוציא" (צילום: אסף קרלה)

עמית: הדבר היחיד שפחות מוצלח הוא עוגת הסולת, שקצת יבשה ואנמית.
יהונתן: אפשר לסכם ולומר – אנחנו באמת נוהגים באבי לוי, אפשר לומר, בכפפות של משי מיומו הראשון ושמחים ללוות אותו בדרכו. מעבר לסיפור האישי מעורר ההשראה שלו אי אפשר שלא להסיר את הכובע בפני תהליך ההתפתחות, הלמידה והתשוקה שהוא מפגין.
עמית: אם אי פעם היה בלוי אלמנט של "15 דקות תהילה", הרי שהוא מזמן כבר לא רלוונטי.
יהונתן: ומה שהכי יפה הוא שאחד הכישרונות הגדולים שצמחו בירושלים לא היו יכולים להגיע לזה אלמלא הריאליטי. יש נטייה לנגח את תופעת הכוכבים לרגע שיוצאים מהתוכניות האלה, אבל אם בתחום הריקוד או השירה נניח לוקחים בדרך כלל אמנים פחות מוכרים, אולי מלהקות קטנות, ונותנים להם בעיטה מעלה, לוי הוא ההפך המוחלט – בלי הריאליטי הוא כנראה פשוט לא היה מגיע לאן שהגיע.
עמית: עכשיו הוא יוצא לאתגר גדול מאוד. אי אפשר לפספס את העובדה שזה מקום של אבי לוי, ואי אפשר לפספס את היד שלו בטעמים. מרגישים עדיין שזה מקום חדש. המחירים גבוהים יותר, והשאיפות בהתאם – אחרי שהוכיח שהוא יודע לעשות מסעדת שף עממית אין סיבה בעיני שבהינתן האווירה הנכונה המוציא לא תהפוך גם לחלק מחיי הלילה.
יהונתן: אז כתמיד בסיומם של מדורים מסוג זה נאחל לאבי המשך הצלחה גדולה – בעיקר כי אנחנו נשמח להמשיך, לעקוב ולטעום.

המוציא, יפו 113, 02-6310050. כשר

חשבון
2 X ארוחת טעימות – 300 שקל
סך הכל – 300 שקל