אוכלים צהריים בירושלים: המשפחתית של תלפיות

כפי שקורה מפעם לפעם, שורה ארוכה של סידורים מובילה השבוע את המבקרים לאחד האזורים החביבים עליהם קולינרית – אזור התעשייה תלפיות. ביקור במערכת העיתון, תיקון קטן במוסך והנה הגיעה לה שעת הצהריים ועמה הרעב הקבוע – וההתלבטות הקבועה עוד יותר.

יהונתן: איכשהו יצא שהמון זמן לא אכלנו באזור, לא?

עמית: נכון. וזה לא שיותר מדי השתנה, כן? לא מזהה הרבה מקומות חדשים, ואולי אפילו להפך – מסעדת ציון הקטן סגרה דלתות אחרי הרבה מאוד שנים.

יהונתן: מפגש הסדנא האהוב רענן את החזית שלו ונראה מזמין מתמיד, חומוס תלפיות זו תמיד אופציה נהדרת בעיני. ועדיין כשאנחנו שואלים את החברים שלנו שעובדים פה באזור יש שם אחד שכל הזמן שב ועולה – יפהל'ה.

עמית: בדיוק ארבע שנים חלפו מאז שאכלנו שם לראשונה, מאוד התלהבנו ואפשר לומר שדי חשפנו את המקום.

יהונתן: אני תמיד שמח לחזור למקומות שביקרנו בהם בעבר, בטח כאלה שהתלהבנו מהם מאוד. זה מאפשר לבדוק שמירה על הרמה ובעיקר לבדוק התבגרות והתייצבות של מקומות.

יפהל'ה נמצאת בקומה השנייה של מבנה תעשייתי בין קניון האחים ישראל לבין "חומוס תלפיות", בצמוד לחנות שבה פועלת כבר שנים ארוכות מאפיית "דובדבן". כשיהונתן ועמית נכנסו למקום לראשונה לפני ארבע שנים הם היו מהלקוחות הבודדים במקום – הפעם מקדם את פניהם תור של סועדים שמגיע מדלפק ההגשה וכמעט עד דלת הכניסה, כשכל השולחנות תפוסים אף הם. עמית ויהונתן תופסים מקום בתור ומתחילים בסימון מטרות – התפריט תלוי על הקיר אבל ביפהל'ה כל התבשילים פרוסים לתצוגה וכולם בוחרים קודם כל עם העיניים.

יהונתן: אז יפהל'ה היא יפה צבאג, אישה ששזורה כבר עשרות שנים בקולינריה העממית המקומית. פגשנו אותה לראשונה לפני כשש שנים ברחוב החבצלת – היה לה שם מקום ביתי חביב בשם "בישולים", שאותו היא פתחה אחרי שנים ארוכות שבהן עבדה במטבח של אימפריית "רחמו".

עמית: מרחוב החבצלת היא עברה לכאן. בביקור הקודם שלנו הנגיעות ה"רחמואיות" היו עדיין מורגשות למדי, מעניין אם זה עדיין ככה. מבחינת אופי, לא נראה שהעסק השתנה – עומדים, בוחרים מזמינים ומחכים לשולחן.

יהונתן: דבר משמעותי אחד אני כבר יכול להגיד שהשתנה – כמות האוכל או המנות שמוצעות הכפילה, אם לא שילשה את עצמה. זה פשוט מבחר אינסופי.

עמית: קובה חמוסטה, חמו וסלק באגף המרקים או מנות הפתיחה. יש גם מרק אפונה וקובות מטוגנות ועלי גפן ממולאים באורז.

יהונתן: אורז לבן, מג'דרה, מקרוני אדום, תפוחי אדמה מבושלים, תפוחי אדמה סופריטו, בטטות אפויות, מקלובה, שעועית ירוקה, במיה ושעועית לבנה במיץ – אלה התוספות.

עמית: ובמנות העיקריות – ארטישוק ממולא בשר, מפרום תפוח אדמה, מוסקה חציל, צלי קציצות אפויות, גולאש, צלי בקר, קורקבנים, מעורב ירושלמי, מוקפץ חזה עוף, שניצלים, דג מטוגן, קציצות דג מטוגנות, פילה אמנון עם חומוס ופלפלים, קציצות הודו וקציצות בשר עם אפונה.

יהונתן: ובטוח פספסנו איזה מגש או שניים. מטורף. ועכשיו לך תבחר מכל זה.

עמית: מודה שלי קצת קשה עם השפע הזה. אני לא באמת מבין למה צריך מבחר כזה גדול של דברים, וגם לא הכי מאמין ביכולת של מטבח לייצר כמויות כאלה ומגוון כזה באותה הרמה.

יהונתן: מצד שני, תהיה בטוח שכל מי שמגיע לצהריים יודע שהוא ימצא בדיוק את מה שבא לו. יש מסביב לא מעט לקוחות קבועים ובמקום כזה של אנשים עובדים, שמגיעים לאכול מדי יום חייבים מגוון רחב שיאפשר לאנשים לא להשתעמם ולקבל מדי יום בדיוק את מה שבא להם.

עמית: אז מה בא לנו?

המבקרים מחליטים לפתוח באגף הקובה, עם טעימה מכל שלושת המרקים המוצעים באותו יום. התוצאה היא מעין "רמזור" של קובות – קובה סלק אדום, קובה חמו ענק במרק צהוב וחמוסטה ירקרקה. זוג קובות מטוגנות מצטרפות לטעימה כשעל השולחן נפרסים כמה מסלטי הבית – חומוס, טחינה, חריף, סלט ירקות וסלט עגבניות חריף.

עמית: ארבע שנים חלפו והתלונה העיקרית שהיתה לנו אז כלפי המקום עודנה תקפה – המרקים של הקובה – כל השלושה – קצת אנמיים בטעמם. החמוסטה לא חמוצה מספיק ומרק הסלק לא מחזיק בטעמי החמוץ-מתוק ההכרחיים.

יהונתן: אתה אומר אנמי, ואני אומר עדינות, שנועדה להבליט את השחקן המרכזי – הקובות עצמן, שמאוד מוצלחות. קובות עבודת יד, טובות מאוד, כשהחמו מוצלח מכולם.

עמית: גם ברמת המרק, שמועשר במעט בצל מטוגן.

יהונתן: במילוי החמו יש המון בשר טחון טעים עם בצל. החוליה החלשה היא החמוסטה, שאכן לא חמוצה מספיק ומתבססת על מילוי בשר טחון ולא סיסקה קלאסי. כנראה שבן של מאמא כורדיה אמיתית לא יגיע לכאן במיוחד בשביל הקובה, אבל מי שסובלים מחסכים בתחום או סתם בא להם, כמונו, מרק קובה חם ביום קר –ימצאו פה מה שהם מחפשים.

עמית: מילה שלנו – לכו על החמו. או על הקובות המטוגנות הכיפיות, שהן אחלה נשנוש לצד הטחינה הטובה.

יהונתן: הגיבור של ערכת הסלטים החביבה הוא החריף. לא מצליח לפענח אותו לחלוטין – זה בין סחוג אדום לירוק, דליל יחסית, פשוט מעולה.

עמית: טעם שלא מותיר ספק בכך שמדובר בחריף ביתי. נפלא.

אחרי התלבטות לא קצרה מצליחים יהונתן ועמית להחליט מה לטעום מתוך השפע הבלתי נגמר של המנות העיקריות. גולאש בקר, תבשיל קורקבנים ברוטב אדום וצמד ארטישוקים ממולאים לצד תוספות של אורז לבן, במיה ברוטב עגבניות ומקלובה צמחונית.

יהונתן: איזה גולאש נהדר. נתחי בשר קטנים ברוטב צהבהב שמתפוררים למגע המזלג. בעיני ברגע שאוכלים תבשיל מהסוג הזה וצריכים ממש ללעוס זה סימן שמשהו לא בסדר. פה הבשר והשומן משתלבים יחד היטב והרוטב עדין.

עמית: כמובן שאין כל קשר לגולאש הונגרי אמיתי ועדיין זה אחלה תבשיל. צריך להודות שזה לא בשר מאיכות עילאית, אבל היכולת להוציא ממנו מנה כל כך נעימה אומרת הרבה דברים טובים על הידיים שיש במטבח.

יהונתן: והקורקבנים! מנה שכבר כמעט לא פוגשים, אפילו במסעדות פועלים, וחבל.

עמית: אני מסכים. בעיני קורקבנים הם סוג של שילוב גאוני בין לבבות לבין כבדי עוף. יש בהם את הטוב משני העולמות – מצד אחד מרקם נוכח ומצד שני טעם בשרני עמוק של חלקי פנים. פה הם שוחים במיץ אדום שאני הוספתי לו קצת מהחריף הנהדר, והתוצאה היא תבשיל חורפי שאני שמח מאוד לחמם איתו את הבטן.

יהונתן: הרוטב של הארטישוק הממולא לימוני וחמצמץ, מה שמפתיע ומשמח לאור אכזבת החמיצות הקלה שנרשמה בתחום הקובה. מנת ארטישוק ממולא קלאסית של מסעדה מהסוג הזה.

עמית: לבבות קפואים אמנם – במחירים כאלה ובמקום כזה אני לא באמת מצפה למשהו אחר – וטעם ביתי וטוב.

יהונתן: בתחום התוספות אני מאוד מרוצה מהמקלובה – אורז צהוב שמשובץ בפיסות של חצילים וגזר שעברו טיגון מקדים. המון כורכום, שאני אישית מאוד מחבב.

עמית: אני די בטוח שזו מנה שנמצאת בתפריט על תקן אופציה לצמחונים, והיא לגמרי עובדת בתור תוספת. עסיסי וטעים.

רגע לפני שהבטן תתפקע ובמקום קינוח מחליטים יהונתן ועמית לדגום את סקציית הטיגונים של המנות העיקריות, עם טעימה משניצל הבית ומקציצות דגים מטוגנות.

עמית: לפני ארבע שנים אכלנו פה קציצות דגים מבושלות כיפיות מאוד, ואני שמח לראות שיפהל'ה שומרת על הסטנדרט. קציצה שחומה מאוד, תפוחה ועסיסית שברור שיש בה עוד הרבה דברים פרט לדג.

יהונתן: מזכיר לי קצת מעקודה של תפוחי אדמה. אוורירי ועסיסי, כשברור שהכל מבוסס על דג פשוט וקפוא.

עמית: זו קציצה שהיא בין קבב דגים לחביתת ירק, והולכת פשוט מעולה בתוך רבע פיתה עם טחינה וחריף.

יהונתן: אותו דבר בדיוק ניתן לומר גם על השניצל. שני מפתחות לשניצל פועלים ראוי – דקיקות וטריות, שיחד מייצרות קריספיות. זה עובד לגמרי פה ומדובר בשניצל לתפארת. דק וקריספי מאוד. כמו הגולאש זה לא שניצל מבית המדרש האוסטרו-הונגרי, אבל למי אכפת. העיקר שזה טעים.

המבקרים מסיימים לאכול וממהרים לפנות את מקומם לסועדים הבאים בתור. את הדרך חזרה לרחוב יד חרוצים במורד המדרגות הם עושים באיטיות מופגנת לעומת הקלילות שבה טיפסו מעלה. ככה זה כשהבטן מפוצצת.

עמית: לפני ארבע שנים יצאנו מכאן וכך אמרנו: 'בוא נקווה שאחרי שלוש מסעדות שונות שפעלו בחלל הזה תוך פחות משנתיים, יפהל'ה תצליח לתקוע סוף-סוף יתד'. ובכן, אפשר לומר שיפה צבאג ומשפחתה הקימו אוהל לתפארת.

יהונתן: לגמרי. זה מקום שהוא ברכה גדולה לכל מי שעובד באזור התעשייה תלפיות, ולא לחינם כל כך מלא פה. ישבנו פחות משעה ובזמן הזה התחלפו מסביב, להערכתי, כ־30 סועדים אם לא יותר, וזה לא כולל את המשלוחים שיוצאים כל הזמן.

עמית: מה שמקבלים כאן יותר מעומד בציפיות, בטח ביחס למחיר. לא אוכל עילאי בשום צורה – פשוט אוכל ביתי – משביע ומשמח.

יהונתן: לא בטוח שזו המסעדה הכי טובה שתאכלו בו השנה או שתחלמו בלילה על מנות שתפגשו כאן. ועדיין, אני לא מכיר אדם אחד שלא היה שמח שתהיה לו מסעדה כמו יפהל'ה במרכז המסחרי מתחת לבית, וכנראה שאין מה לעשות – קלישאת המסעדה המשפחתית עובדת. יפה עצמה עודנה כאן ומסביב כולם בני משפחה שעובדים יחד, מבשלים, מנקים ומגישים. לכן לא פלא שכל מי שנכנס בדלת מרגיש מיד כאורח בבית ולא כלקוח מזדמן.

עמית: המבחן הבא הוא מבחן ההתרחבות – ברור לגמרי שהמקום הזה הפך קטן על מידותיה של משפחת צבאג, בעיקר בכל מה שקשור למטבח. בעלי הבית סיפרו לנו שהם מתכוונים להרחיב את העסק, ונייחל להם הרבה בהצלחה ושיצליחו לשמור על האופי המיוחד גם כשיהיה להם מטבח רחב ידיים ומפנק לעבוד בו.

יהונתן: ונשמח להיפגש שוב עוד ארבע שנים כדי לראות מה השתנה. ויודע מה? אפשר שלא ישתנה. טעים ביפהל'ה, ולא יקר, וזה כל מה שחשוב.

יפהל'ה, יד חרוצים 16, 077-4644134. כשר.

תביאו חשבון

3 X עסקית צהריים – 147 שקל

קובה חמו – 30 שקל

קובה חמוסטה – 30 שקל

שניצל – 24 שקל

קציצות דגים – 24 שקל

סך הכל: 255 שקל