המנות והמסעדות: ספיישל סיכום העשור של עמית ויהונתן

עמית: אז כמו שאומרים במדיומים אחרים – תודה שחזרתם אלינו לחלקו השני של טקס הסיכום החגיגי של שנת 2019, הלא הוא סיכום העשור.

יהונתן: בכל שנה מחדש אנחנו מצדיעים כאן לשרשרת ארוכה של מבקרי מזון מיתולוגיים שקדמו לנו מעל דפים אלה – גיל חובב, אסף גברון, אדי מסובי ועוד רבים וטובים. עם זאת, אני חושב שאנחנו הראשונים שבחלקם נפלה הזכות לסכם עשר שנות פעילות רצופות.

עמית: אז אנחנו צועדים על קרקע בתולית וחייבים להודות שעושים זאת בתחושת גאווה לא קטנה, אפילו השתאות. באמת לא ציפינו, ובהקשר הזה חייבים להצדיע – ראשית לבית החם שהוא "כל העיר", שמאפשר לנו חופש פעולה מלא לחלוטין, חף מכל השפעות חיצוניות.

יהונתן: שנית – הצדעה לכם. הקוראים, המגיבים, המשתפים, הממליצים והמעירים. כל כך הרבה מקומות בעיר גילינו בזכות טיפ באינסטגרם או המלצה אקראית ברחוב. קלישאה ככל שזה יישמע – זה הדלק.

עמית: אי אפשר בלי להזכיר גם את מי שבסופו של דבר ייסד את "אוכלים צהריים" ואת הפורמט הזה – אחיך הצעיר, רון כהן היקר, שבאמצע 2010 בחר לטוס לאפריקה כדי לצפות במונדיאל והעביר לי את השרביט. אני די בטוח שהוא לא חשב אז שאני לא אזוז לשום מקום עד סוף העשור…

יהונתן: והצדעה הגדולה מכולם לעיר שלנו, לירושלים, שבניגוד להרבה תחומים אחרים מצליחה לשמור כבר עשור על סצנת אוכל חיה, שוקקת. מגוונת ותוססת – לפעמים אפילו תוססת מדי.

עמית: נתחיל במספרים?

יהונתן: קדימה שוט.

 הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ של "כל העיר עדכונים בזמן אמת8"

 "כל העיר" ירושלים בפייסבוק 

 "כל העיר" ירושלים – גם באינסטגרם

 תושבי ירושלים – יש לכם תלונה דחופה או משהו שחשוב לטפל בו? פנו למייל האדום של "כל העיר"[email protected]

עמית: מאז הטור הראשון, שנכתב בינואר 2010 על "עזורה", ביקר המדור בלא פחות מ-367 מסעדות ובתי אוכל. מתוכם, מאז ועד היום, נסגרו כבר 117, כלומר כמעט שליש.

יהונתן: מתוך כל מאות המקומות ואלפי המנות הצלחנו לגבש שתי רשימות – של מנות העשור ושל מסעדות העשור, כשתנאי הסף היחידי לכניסה לרשימת המסעדות הוא שהמקום עודנו פעיל. ברשימת המנות, לעומת זאת, הרשינו לעצמנו להתגעגע קצת.

עמית: נתחיל עם מסעדת העשור, שגם משקפת את המגמה הבולטת ביותר של העשור באוכל בעיר, אולי אפילו שתי מגמות: פריחתו של שוק מחנה יהודה והפריחה של תוכניות הריאליטי.

יהונתן: כשהעשור הזה התחיל, שוק מחנה יהודה היה עדיין בעיקר מקום לקניות של חומרי גלם. "סמי" ו"סימה" התקוטטו ביניהם, "חצות" בקושי הגישו צלחות, "עזורה" עוד לא עברו למשכן הגדול הנוכחי, ובאופן כללי השוק היה די מת בלילה.

עמית: ואז הגיעה מסעדה אחת, והכל השתנה.

יהונתן: ספק אם יש עוד הרבה מקומות בעולם שבהם אפשר לראות קשר ברור כל כך בין מסעדה אחת לבין מהפכה קולינרית שלמה. ועל כן "מחניודה" היא היא, בקלות, מסעדת העשור.

עמית: לא "מחניודה" לבדה אחראית לפריחת השוק והפיכתו למתחם חיי הלילה המוביל בעיר. מהפכת בני הדור השני, שהשכילו להוביל עסקים כמו "חצות", "מוריס" או "מורדוך" היא חלק מהסיפור, כמו גם השדרוג בתרבות אוכל הרחוב שאיפשר מקומות כמו "החצ'פוריה", "דוויני" ו"אישטבח".

יהונתן: על המקום שאליו הגיע השוק בסוף העשור כבר הרחבנו חזור והרחב – שוק צפוף מדי, תחרותי מדי, לא מאוזן, שהולך ומאבד את צביונו המקורי. נקווה ש-2020 תשיב מעט מהאיזון.

עמית: לצד הפריחה של מחנה יהודה הסיפור הבולט באוכל המקומי הוא כמובן תרבות הריאליטי והאינסטגרם. אבי לוי היה המאסטר שף הראשון שהולידה העיר, ואחריו הגיע רבים וטובים – אבירם חיוקה, אסף סרי, רחל בן אלול. היום אין נבחרת של תוכנית אוכל בלי ייצוג ראוי לעיר, והמסך מקצר פעמים רבות את הדרך של הכשרונות הצעירים לקדמת המטבח.

יהונתן: מצד שני, מחפשים כל העת אחרי הגימיק הבא. יודעים למתג, לצלחת, לקשט ולצלם, הרבה פעמים לפני שחושבים על הטעם ועל היכולות המסעדניות.

עמית: בעוד אוכל הרחוב המקומי השתדרג בעשור האחרון משמעותית, דווקא מסעדות הפועלים בעיר קצת נתקעו. השחקנים הוותיקים יחסית כמו "עזורה", "שמולה" וגם "פינתי" נניח שומרים על כוחם, אבל לא הרבה מדי התחדש. פספוס העשור, בהקשר הזה, הוא "אדון כהן" הנפלאה שפעלה בתלפיות לפני כמה שנים והציגה מטבח ביתי משודרג שלחלוטין הקדים את זמנו.

יהונתן: כמה מהדברים הכי טובים שאכלנו בעשור הזה היו תולדה של מפגש בין אוכל הפועלים הביתי לבין מסעדות מודרניות יותר, של שפים. מה שמוביל למנת העשור שלנו, שמגיעה אף היא מאזור השוק.

עמית: אם יש מסעדה בעיר שהיתה יכולה, אולי, לקרוא תיגר על הריצה של "מחניודה" לתואר, הרי זוהי "ג'קו סטריט", מעין אחות חורגת, כשרה וחזקה מאוד בקרב הקהל הביתי לאימפריה מרחוב בית יעקב. שם נולדה מנת העשור שלנו, שמספרת את סיפור המטבח הישראלי כולו – הרביולי הכורדי של השף זכאי חוג'ה.

יהונתן: עוד כמה דברים לתת עליהם את הדעת – הכניסה של קהילות חדשות לשוק האוכל ובראשן הקהילה האנגלו-סכסית הולידה לנו מקומות נפלאים וייחודיים כמו "קרייב", "האץ'", "קראפט פיצה" וגם "טאקוס לואיס".  מי ייתן וזה יימשך, מי ייתן וניראה עוד חרדים מסוגו של אפרים גרינבלט, הבעלים של "האץ'", נכנסים לשוק האוכל.

עמית: האוכל החלבי בכלל ובבתי הקפה בפרט זינק קדימה. כשיצאנו לדרך יהונתן היה מחוויר בכל ניסיון שלי לנווט את המדור לארוחה חלבית, היום יש מקרים שהיוזמה מגיעה אפילו ממנו.

יהונתן: "אנה" בבית אנה טיכו היא בעיני החלוצה של המגמה המבורכת הזו, וחובה להזכיר גם את "קפה קדוש" כמי שאחראים במידה רבה לעובדה שחווית בתי הקפה בעיר הפכה לקצת יותר קולינרית.

עמית: גם למקומות כמו "קפה בצלאל", "נאדי" ואפילו "קפה סירה" החדש מניות בתהליך הזה, ולא נשכח אותם.

יהונתן: היו גם דברים פחות חיוביים בעשור. אכלנו במצטבר משהו כמו 15 פעם באבו גוש ועין כרם. 15 ארוחות מאכזבות, סתמיות, שמוציאות את הרוח מהמפרשים בכל פעם מחדש. זה מעצבן במיוחד לאור הפריחה שראינו של שלל מקומות סימפטיים במבואות העיר -"בר בהר", "קפה חממת הסחלבים", "רשטא", ועוד. האם ב-2020 יקום סוף סוף האיש האמיץ שיפתח בית אוכל ראוי באבו גוש?

עמית: ומתי יקום האיש האמיץ שיביא אוכל תאילנדי נורמלי לעיר? "סטיישן 9" ו"נאיה" הן פאן אסיאתיות ראויות, "מיאן נודלס" מספקת את הצורך המזדמן בטעמים סיניים, אבל איך יכול להיות שבראשון לציון, חיפה, אשדוד וכמובן תל אביב עולות כפורחות מסעדות תאילנדיות אותנטיות להפליא ובירת ישראל נותרת מיותמת?

יהונתן: הלוואי וזה ישתנה. לפני שנסיים ונציג את דירוגינו המלאים חייבים להזכיר שאנחנו מדור צהריים. אמנם כל שנה אנחנו מפרגנים לעצמנו ארוחת ערב חגיגית אחת, אבל בסופו של דבר "אוכלים צהריים" כשמו כן הוא. זה גרם לכך שלא מעט מסעדות נפלאות, מהבכירות שבמסעדות העיר, נותרו קצת בצל.

עמית: מקומות כמו "צ'אקרה", "סאטיה", "מונא" – מקומכם בספר ההיסטוריה של האוכל המקומי מובטח גם בלעדינו…

יהונתן: ובסך הכל אין ויכוח – ירושלים חיה, בועטת, ואוכלת. נאחל לנו ולעיר עוד עשור מסעיר, בועט וטעים – לפחות כמו זה שמסתיים.

עמית: בשעה טובה. עכשיו מה אוכלים?

מנות העשור

מנת העשור – רביולי כורדי, ג'קו סטריט (צילום: אסף קרלה)

מנת העשור – רביולי כורדי, ג'קו סטריט (2013, 2018). "ככה בדיוק הופכים מנה של בית למנה של מסעדת עילית". כך אמרנו ב-2013, עת פגשנו לראשונה בצלחת הנהדרת הזו. ב-2018 חזרנו אליה שוב וכך אמרנו אז: "זו מנה פנטסטית בכל מובן. קודם כל, והכי חשוב, היא טעימה רצח. כיסוני פסטה עם בצק דקיק שממולאים בסיסקה הכי טובה שאכלנו בעיר, הכל שוחה במרק חמוסטה קשוח, חמוץ מאוד, עשיר בירק, סמיך ועז טעמים". אנחנו עדיין עומדים מאחורי כל מילה. מטבח ישראלי חדש, מטבח ירושלמי מודרני – ככה, בדיוק ככה, עושים את זה נכון. והפרחים לזכאי חוג'ה.
יתר מנות העשור (מדורגות כרונולוגית לפי שנת האכילה):

חצ'פורי אצ'רולי, החצ'פוריה (2010). אוהבים בצק? אוהבים. אוהבים גבינה מלוחה? אוהבים. אוהבים ביצה? אוהבים. וחמאה? ברור. אז איפה אפשר לטעות? אי אפשר, כפי שהמאפייה של טנגו שביט מוכיחה כבר יותר מעשר שנים.

פיצה, פי בריבוע (2010). המחצית השנייה של העשור אמנם היתה טובה לתחום הפיצות בעיר, אבל לפני פלורה, לפני לה-פיידרה, לפני קראפט, היתה פי בריבוע. עם בצק דק כנייר, רוטב עדין ותוספות סופר איכותיות, זו עדיין הפיצה שאנחנו הכי אוהבים בעיר.

שניצל, הסנדוויץ' של צ'וצ'י (צילום: פרטי)

שניצל, הסנדוויץ' של צ'וצ'י (2010, 2013). מסעדת הפועלים האהובה עלינו בעיר הפכה ברבות השנים מזוהה בעיקר עם מנה אחת – שניצלים עבים ועסיסיים מפילה עוף שכמותם לא אכלתם ושמהווים סיבה טובה להגיע לקרית מנחם, או לייחל לאשפוז של קרוב משפחה בהדסה, לא עלינו.

צ'יפס, פורטונה (2010, 2015). עשר שנות פעילות יותר ממוצלחת בשוק הופכות את אייל וקנין לאומן לגריל, זה ברור. ההפתעה הגדולה היא, אם כך, לאו דווקא ביכולות הנפנוף, החיתוך, השיפוד והצלייה, כי אם בגזרת הטיגון העמוק. האיש שהצ'יפס שלו הוא אמת מידה לכל צ'יפס בעיר.

ניוקי אה לה רומאנה, טופולינו (2011, 2015). אחת המנות הכי טובות במסעדה האיטלקית הכי טובה שהיתה לעיר מאז "מאמא מיה" ושהפכה לאחד הסיפורים המבאסים של העשור. המעבר מחלבי לבשרי, הכישלון בתל אביב, דבר לא ימחה את הזיכרונות הנפלאים. מתגעגעים מאוד.

דג בפיתה פלאפל המרכז (2011, 2015, 2019). כנראה המנה היחידה בעיר שחזרנו אליה שלוש פעמים, כי לכו תגידו לא לפילה דג מטוגן בציפוי תפוחי אדמה, שמוגש בפיתה עם חיזוק מהמרכיב הסודי – רוטב שקשוקה, ולתפארת מדינת הקסטל.

קובה חמו, שמולה (צילום: פרטי)

קובה חמו, שמולה (2012, 2018). לא מיתולוגית כמו עזורה, רחמו או פינתי, אבל טעימה לפחות כמוהן ולפרקים אף יותר. זו שמולה. ואם הגעתם ביום שיש קובה חמו – אותה כופתאה ענקית ועמוסת בשר השוחה במרק צהבהב – אל תהססו.

עטאייף, דרך הגפן (2012). מעט מאוד קינוחים באו אל פינו בעשור האחרון, מעטים עוד יותר נחרתו בזכרון, ואף אחד מהם לא נחרת כמו המנה הזו של בית הקפה הסימפטי אשר בבית זית. טוויסט מדויק ונכון על קלאסיקה ערבית מקומית.

בשר עם ראש עם פולים, אדון כהן (2012). בעולם מושלם מסעדה כמו אדון כהן היתה צריכה להפוך למוסד ולתפוס מקום של כבוד ברשימת מסעדות העשור, עם בישול ביתי נדיר באיכותו. אלא שהמקום קצת הקדים את זמנו, למרבה הצער, ולא זכה להצלחה הראויה לו. לא נשכח.

סיגר שקדי עגל, המוציא (צילום: אסף קרלה)

סיגר שקדי עגל, המוציא (2012, 2017). המאסטר שף הראשון של העיר, ומי שהשכיל טוב מכולם למנף את תהילת הריאליטי למפעל קולינרי מצליח. מנת סיגר השקדים, שנוצרה על מסכי ערוץ 2 הולידה אחריה אינספור גרסאות וחיקויים ומדגימה בצורה מושלמת תרגום של בישול ביתי לשפה מסעדנית.

קציצה בפיתה, אבו ג'יהאד/האיש עם הקציצות (2015). 9 שקלים עלתה בזמנו המנה הזו – קציצת בקר עטופה בתפוחי אדמה ועלי גפן שמבושלת עם מעט עגבניות ומוגשת בפיתה טרייה. חפשו את האיש הגבוה עם הסיר על הראש באזור שער שכם, כדאי לכם.

בורקאסון, משק עפאים (צילום: פרטי)

בורקאסון, משק עפאים (2015, 2017). אחת המנות הראשונות לסדוק את חומת האנטגוניזם ההיסטורי של יהונתן כלפי מסעדות ובתי קפה חלביים. עדיין לא ברור איך הדיי עפאים לא פתח דוכן סטריט פוד שמגיש רק את הפלא הזה, כמו שעדיין לא ברור איזה מין שם זה הדיי עפאים, אבל עם ביס מושלם כזה – מה זה משנה.

סביח, אריכא (2015). במשך שנים רבות לא היה כלל סביח בירושלים. ואז הגיע יגאל הנהדר מרחוב שמאי ושינה את הכל. לולא פריצת הדרך שלו, סביר להניח שמקום כמו מעבדת הסביח של איתי אריכא, שבה כל מרכיב מדויק לרמת המילימטר, לא היה יכול לקום, ועל כך לשניהם מגיע הכבוד.

קובה, ג'מילה קובה ועוד (2015). זה לא רק שמדובר במסעדת הקובה הטובה בעיר, זו שהכדורים אלה הפכו לסטנדרט שלאורו נמדד כמעט כל מרק קובה, אלא גם שהם הפכו את העסק לנגיש לכל בית. יהונתן: בין אם בבישול או בטיגון, כל מה שיוצא מהמקפיא בג'מילה ישדרג לכם את המטבח.

שניצל עגל, אבירם חיוקה (2016, 2017). את השניצל האדיר של חיוקה פגשנו פעם אחת בתחנת הדלק אורנים, פעם נוספת במקום שלו במושבה, שני מקומות שדיברו מאוד נכון את שפת אוכל הרחוב החדשה, ולמרות זאת לא האריכו ימים. חבל.

המבורגר, קפטן (2016). החיפוש אחר מזללת המבורגרים כיפית וזריזה היה אחד החיפושים המתסכלים ביותר שידע המדור בעשור הזה, עד שהגיע הקפטן. המבורגר בסיסי אך מדויק ולצדו צ'יפס מצוין. לא לחינם הם צמחו לרשת ארצית.

נקניקיית "סטריט דוג", קרייב (צילום: פרטי)

נקניקיית "סטריט דוג", קרייב (2017). לחמנייה רכה, נקניקיית בשר בקר צרובה, שנותנת את אפקט הפריכות המתבקש, מיונז סומסום, כרוב כבוש בסגנון קוריאני ובייקון טלה שמרגיש בדיוק כמו הדבר האמיתי. שילוב טעמים מקורי וגאוני שלוכד את כל הקסם של המקום.

טאקו אל פסטור, טאקוס לואיס (צילום: פרטי)

טאקו אל פסטור, טאקוס לואיס (2018). יותר מ-3,000 שנה חיכתה ירושלים לאנשים כמו לואיס כרוז, שהביא לפה את טעמי הבית המקסיקני שבו גדל כמעט בלי שום הנחות. ודווקא המנה שבמקור מתבססת על חזיר הופכת תחת ידיו הכשרות למעדן מקומי נדיר במיוחד.

צ'ה קא לה וונג, נאיה (2018). הפתיחה של "נאיה" היתה כשבר ענן משמח מעל מדבר הציה של האוכל האסיאתי בעיר. מנת הדג בכורכום, שמקורה בווייטנאם, עושה שימוש במרכיבים מוכרים לכאורה – דג, כורכום, אטריות, שמיר, ליצירה של פצצת טעם מרוכזת ומפתיעה במיוחד.

טוקבוקי, סיאול האוס (2019). לו הייתם אומרים לנו בראשית ימי המדור שאת רשימת העשור תחתום מנה קוריאנית אותנטית היינו כנראה שולחים אתכם להסתכלות. היום אנחנו יודעים שהמשוגע האמיתי הוא מי שלא רץ לרובע היהודי כדי לבקר במסעדה הקוריאנית הכשרה הראשונה בעולם, ומזמין שם את בצקניות האורז החריפות.

מסעדות העשור

מסעדות העשור – מחניודה. באמת שכמעט כל מילה כבר מיותרת, ובכל זאת – המסעדה שהגדירה מחדש את המטבח הישראלי וחוויית האכילה בחוץ, שנתנה את יריית הפתיחה למהפכה של מתחם השוק, שהקימה גל של חיקויים, שיצרה שפה קולינרית משלה, שקיבלה מערכון ב"ארץ נהדרת", שהפכה יעד חובה לגסטרונומים מכל העולם (ואז המשיכה וכבשה גם את היעדים הנחשקים בעולם), שהעמידה דור שלם של טבחים שמחזיקים היום את הסצנה בעיר, שאנחנו חוזרים אליה אחת לשנה כדי לסכם, ש… להמשיך? כי אפשר עוד ועוד. כך או כך המסעדה הזו זוכה, בקלות, בתואר מסעדת העשור. ספק אם תהיה בחירה קלה וברורה מזו גם בעשורים הבאים.

מסעדת מחניודה (צילום: אתי נמיר)

יתר מסעדות העשור (בסדר אקראי):

לה רג'אנס. לו היה מדריך מישלן פועל בישראל סביר מאוד שאת אחד הכוכבים הראשונים שלו הוא היה מפיל על המסעדה המיתולוגית של מלון המלך דוד. התפאורה אמנם קצת מיושנת וניתן לחוש את כובד ההיסטוריה בכל צעד במדרגות היורדות אל המסעדה, אבל האוכל של השף דודו ביטון רחוק מאוד מלהיות כבד או מיושן אלא להפך. ביטון מיטיב לנצל את תום את השקט והתמיכה האינסופית שהוא מקבל מהנהלת המלון ויוצר מנות מורכבות ומתוחכמות שעושות שימוש בחומרי גלם מקומיים ומהדהדות טעמים ירושלמיים, והכל תחת כשרות מחמירה. כוכב, כבר אמרנו?

קפה קדוש. אפילו בימים הכי יפים קשה לראות במרכז העיר את פריז, עד שנכנסים ל"קדוש". איציק קדוש ואשתו הקונדיטורית קרן הפכו יחד את בית הקפה המשפחתי ממקום שמעבירים בו את הזמן עד התור במשרד הפנים, לכזה שהתור שמשתרך לפניו (במיוחד בסופי שבוע) נותן פייט לביורוקרטיה הממשלתית. ארוחות בוקר מצטיינות, פסטות חביבות, סלטים טובים ומעל הכל – מאפים, מאפים ומאפים, מכל הצבעים והמינים, שקשה עד בלתי אפשרי לעמוד בקסמם.

מוריס. הסלטים מגיעים בצלחות חד פעמיות, את הערק תיקח לבד מהמקרר, אין צ'יפס או תוספות אחרות אבל הבשר – הו, הבשר. שקדי עגל מושלמים, טחול ממולא מהאגדות, נקניקיות מרגז פציחות, אנטרקוט, לבבות, כבד אווז, חלקי פנים – כל דבר שעולה על המנגל תחת הידיים של בני משפחת ביטון הופך לשירה צרופה.

אנה. עד שהגיעה "אנה" צירוף המילים "מסעדה איטלקית חלבית" היה מספיק כדי להעביר צמרמורת בגבם של לא מעט סועדים, ובעיקר בגבו של יהונתן. אבל כשיש פסטות נפלאות בעבודת יד, דגים טריים בטיפול מינימלי ונכון ותפריט אלכוהול תומך ראוי, אפשר פתאום לחשוב ברצינות על בילוי של ערב חלבי. "אנה" הפכה מהר מאוד לסטנדרט שלאורו נשפטים מקומות דומים שנפתחים בעיר, והבונוס? מדובר במקום עם מטרה חברתית ראויה, שמעסיק בני נוער בסיכון.

סטיישן 9. אוכל אסיאתי (למעט או לא למעט סושי, גם על זה ניתן להתווכח) הוא נושא כאוב בעיר. במשך עידנים נאלצנו להסתפק, פחות או יותר, ב"מנדרין" הסינית והבלחות מזדמנות. המסעדה הפאן אסיאתית שקמה במתחם התחנה ב-2014 הביאה עמה משב רענן של פיוז'ן אסיאתי מודרני. לא הכי אותנטי, לא תמיד הכי מדויק, לא נאמן למטבח ספציפי, אבל מספק את הקריזים המזדמנים לטעמים רחוקים. או בכמה מילים – שניצל ברווז לצד קארי אדום.

עזורה. יש מי שיגידו שהמחירים עלו, שהמקום גדל מדי, שהתיירים השתלטו, שהבסטיונרים כבר לא אוכלים שם. יכול גם להיות שהכל נכון. אבל בסוף, אנחנו פה בשביל האוכל. ועד היום לא קם בירושלים מקדש לאוכל ביתי מסורתי שיכול להתחרות בעזורה. קובה וסופריטו, חומוס וחציל עם בשר קינמון, זנב חריף וריאות במיץ – האוכל כאן מצליח, למרות ההתרחבות ולמרות השינויים בשוק, להישאר בדיוק אותו הדבר. מי ייתן ויישאר כך תמיד.

קרייב. המזללה המשוחתת הזו ריסקה וניפצה את תקרת הזכוכית המסורתית של האוכל הכשר בעיר, והושיבה אלה לצד אלה פודיז צעירים מכל הארץ, תלמידי ישיבה חרדיים וחובשי כיפות מאמריקה שהגיעו ליהנות מאוכל אמריקאי מהסוג שכמעט לא פוגשים בעיר – עוף פריך מטוגן, המבורגרים לפי הספר, טאקוס עם דג, צ'יפס עם צ'ילי, בשרים כבושים ומעושנים ומה בעצם לא. אחת ההפתעות הגדולות ביותר של העשור.

חצות. את העשור הזה התחילה "חצות" כסטקייה של 4-5 שולחנות פורמייקה ירוקים ושירות שעושה טובה. היא מסיימת אותו כמסעדה מבוססת ורצינית, עם תפריט שיש בו הרבה יותר ממעורב ירושלמי, עם יין ואלכוהול, עם אופציה לטבעונים, עם מארחת בכניסה ועם הוכחה שלפעמים בני הדור השני מצליחים לשדרג את מפעל החיים של הוריהם.

המוציא. מנצח העונה השנייה של "מאסטר שף" השכיל לנצל את דקות התהילה ופתח ב-2012 מסעדה לא גדולה ומאוד טעימה בסמטת משיח בורוכוף. העובדה ששמונה שנים אחר כך הוא עדיין איתנו, התרחב ללוקיישן גדול משמעותית וידע להתגבר גם על הרפתקות פחות מוצלחות (צ'יריפום בתל אביב, בית הכוון) שמה את החותמת הסופית על יכולותיו כטבח, ובעיקר כמסעדן. רוטב שרמולה נפלא, סיגר שקדי עגל וקציצות נפלאות הן רק חלק מהמנות שלוי הכניס ללקסיקון העירוני.

מסעדת המוציא (צילום: אתי נמיר)

אישטבח. כשהמקום הזה נפתח, ב-2015, הוא תפס חנות פינתית אחת לא גדולה בצומת השקמה ובית יעקב. חמש שנים אחרי הוא משתרע על בערך 4 חנויות צמודות בכמה מפלסים, ומנפיק ללא הרף את ה"שמבורכ" – המצאה מקומית מקורית שמספרת, במידה רבה, את סיפור המטבח הישראלי כולו. מאפה עם שורשים כורדיים וסוריים, תוספות הודיות וכמה טוויסטים מודרניים. אם צריכים לבחור ביס אחד לתיירים שמגיעים לשוק – הוא נמצא כאן.

• סיכום שנת 2019 בקולינריה הירושלמית
• נהנתנית ויקרה אבל מפנקת – המסעדה המוצלחת בנחלת שבעה
• פתרון טוב וטעים לצהריים: לוקחים אוכל מפאשה
• ככה אוכלים בווינה, ככה תענוג לאכול בירושלים
• העוף בגריל טעים, אבל התפודים להיט