יהונתן: היום אני מבקש לחרוג קצת מהמנדט הקלאסי של המדור לטובת מה שאפשר להגדיר כתחביב אישי.
עמית: אני לא חושב שהיתה פעם שבה המדור אמר לך לא. אחרי כמעט עשור שאתה מתמודד בגבורה עם הסטיות והרעיונות שלי, מי אני שאעצור אותך. מה עושים?
יהונתן: כאדם שגדל עם חסך כזה או אחר בתחום האוכל הביתי הטעים, שוק האוכל המוכן תמיד סקרן אותי מאוד. עוד מגיל צעיר אהבתי מקומות של אוכל מוכן ולא פחות מכך את המודעות במקומונים שפרסמו מקומות כאלה.
עמית: נכון! זה משהו שאי אפשר היה שלא לקרוא. "סעודת מצווה, 5 סוגי סלטים, דג מושט/גפילטע פיש למנה ראשונה, עיקרית ושתי תוספות לבחירה לסועד – 35 ש"ח". נהדר.
יהונתן: אז הז'אנר הקולינרי הזה, שבמידה רבה צמח מאולמות האירועים והשוק המוסדי, הלך והתרחב, לא מעט בגלל הפיכתו של העם היושב בציון לעם העובד בציון. עוד ועוד אנשים מוצאים את עצמם ללא זמן, יכולת או רצון לבשל ואת החלל ממלאים יזמים קולינריים מכל הסוגים והגוונים.
עמית: בירושלים הז'אנר הזה פופולרי מאוד בימי שישי, שאז כמעט כל בית אוכל עממי הופך למעין שוק אוכל, אז איך אנחנו משתלבים?
יהונתן: אז זהו, שנפל דבר בעיר, משהו שעבור אנשים כמוני הוא בגדר בשורה. "פאשה – אבו רמי", בית האוכל הוותיק מרחוב פייר קניג, שפועל בשותפות עם קייטרינג "האחוזה", עבר לאחרונה מתיחת פנים יסודית ונפתח מחדש כחנות אוכל מוכן שפועלת כל השבוע. אז חשבתי שאולי נצא מחוץ לקופסה, ונעמיס כמה קופסאות.
הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ של "כל העיר עדכונים בזמן אמת7"
"כל העיר" ירושלים – גם באינסטגרם
תושבי ירושלים – יש לכם תלונה דחופה או משהו שחשוב לטפל בו? פנו למייל האדום של "כל העיר"[email protected]
"פאשה" (צילום: ארנון בוסאני)
המבקרים עושים את דרכם לאזור התעשייה תלפיות. שם, בחלל שאכלס במשך שנים ארוכות את מסעדת "אבו-רמי" (ואף זכה לביקור המדור בשנת 2011) מתנוסס כעת השלט "פאשה – מתחם לאוכל מוכן מבית האחוזה".
עמית: אני גדלתי בבית שבו אוכל מוכן היה משני דברים: או עוף בגריל ושותפיו הטבעיים – סלט מיונז, סלט גזר וכו', או ממולאים, בדגש על עלי גפן, כרוב ובצל.
יהונתן: זה הגיוני ומספר במידה רבה את הסיפור כולו. להגיע בבית לעוף בגריל, כמו זה שניתן לרכוש בחנות ייעודית, זו משימה כמעט בלתי אפשרית; וממולאים זה עניין של יכולת או ידע – מי שלא גדל בעדה הנכונה ולמד להכין, למשל, ממולאים, היה חייב לרכוש.
עמית: מעבר לכך אני מודה שיש לי יחס די אמביוולנטי כלפי עולם האוכל המוכן – מצד אחד הוא מסקרן אותי, מצד שני קצת מרתיע אותי, בעיקר בשל המגוון האינסופי שרואים היום במקומות החדשים בז'אנר – אלה שאפשר למצוא בהם עשרות, לפעמים אפילו מאות מנות מכל הסוגים, הצבעים, הניחוחות, העדות והטעמים.
יהונתן: עד היום מי שרצה להתרשם מסופרמרקט של אוכל מוכן באמצע השבוע היה יכול לעשות זאת בעיקר באחת הערים האהובות עלי בעולם, זו שאני מכנה בירת אוכל העדות בישראל – אור יהודה כמובן. שם יש מקומות כמו "אקומקו" הוותיק או "עבדאללה" שהם פשוט לונה פארק אינסופי של דלפקי הגשה ומקררי סלטים בשירות עצמי, עם הררים של קופסאות פלסטיק ומכסים שממתינים ללקוחות. אין דבר שלא מוצאים שם – מקובה ומעיים של יהדות עיראק ועד גפילטע פיש וצלי לשון, בורקס לצד קרפלעך, תבשיל בחש בוכרי ליד מקלובה ערבית, מוקפץ אסיאתי ליד מקרוני אדום, תירס במיונז לצד גזר מתוק, שניצלים עם סומסום או בלי, פרגיות בכמה רטבים, שיפודים, אורז… הכל הכל הכל הכל.
עמית: אז זהו, שאני לא מאמין שיש איזשהו מטבח בעולם – לא משנה כמה מוקפד או מדויק – שיכול להנפיק מגוון גדול כל כך של מנות באותו הסטנדרט. תמיד יהיו דברים טובים יותר, טובים פחות ואפילו ממש רעים. מצד שני, אי אפשר להתווכח עם הפופולריות של הז'אנר, שלא מפסיקה לעלות.
"פאשה" (צילום: ארנון בוסאני)
שורה של עגלות סופר בינוניות בגודלן שניצבות בחלל הכניסה ל"פאשה" מחברות היטב את זנב השיחה על רשתות השיווק למקום החדש. ארבע עמדות קופה מיותמות מעידות שעיקר העומס, גם כאן, מגיע לקראת סוף השבוע. המבקרים נכנסים ומתייצבים מול אחד מתוך כמה פסי הגשה, ומתחילים לסקור את ההיצע.
יהונתן: התובנה העיקרית שלי עבור מקומות מהסוג הזה – הנראות היא קריטית. כמו בבאגטיות, נניח, ניקיון והפרדה בין המוצרים יכולים לעשות את ההבדל בין מקום מוצלח לבין מקום לא טוב. פה ניכר שהשקיעו רבות בלוק של החלל. יפה, מרווח, מזמין.
עמית: רק שליש מהפסים פתוחים ומציגים מגוון מאוד רחב. מעל כל מגש יש את שם המנה ופירוט המחיר ל-100 גרם. פס של ירקות מבושלים כתוספות, כמה סוגי אורז, מבושלים כמו קציצות משני סוגים וצלי, אגף של מאכלי עוף, שלל מטוגנים, ירקות ממולאים ובצד סלטים טריים ותוספות כמו חומוס, טחינה וחריפים למיניהם.
יהונתן: לא רק הפסים הסגורים מעידים כמה גדול המגוון עוד יכול להיות – באחת הפינות רואים את כל השלטים שמשמשים כנראה את המקום בעיקר לקראת שבת, וזה באמת אינסופי. "תבשיל בורגול טורקי", "פטוצ'יני ברוטב פסטו", "טבעות בצל", "רביולי סיסקה ברוטב פטריות יער"… אולי נחזור בשישי?
עמית: המחירים שמצוינים מעל הכל הם ל-100 גרם, מה שמייצר תחושה של מחיר נמוך כמובן. תוסיף לזה את המגוון העצום, את השירות העצמי ואת הנראות האסתטית יחסית וקיבלת את אחת הסיבות שאני חושב שמדובר באחת מצורות האכילה הכי בזבזניות ולא מודעות בעולם – תמיד תקנה במקומות כאלה יותר מדי אוכל, תמיד תזרוק בסוף חלק ממנו, ושלא נתחיל בכלל לדבר על כמויות הפלסטיק הלא ידידותי לסביבה…
יהונתן: יש בזה משהו. כבר לקחת שלושה שניצלים, לא תיקח את הרביעי והחמישי כדי שלא ייחסר? לקחת עלי גפן, ליד יש גם כרוב, לא תטעם? לקחת סחוג רגיל, מה זה הסחוג של אסתר שלידו? וכך הלאה וכך הלאה.
"פאשה" (צילום: ארנון בוסאני)
בהמשך לתחזית ההעמסה הבלתי נשלטת, מוצאים את עצמם יהונתן ועמית מתזזים הלוך ושוב בין הפסים בטרם ייפגשו בקופה עמוסים בקופסאות – מרק קובה חמוסטה, קופסה ובה שלושה סוגי ירקות ממולאים, קופסת מטוגנים, קופסת עופות – שניצלים, פרגיות וכרע בתנור, קופסת קציצות אדומות וירוקות, קופסת אורז, קצת מושט מטוגן, וכמה וכמה קופסאות סלטים.
עמית: טוב, ברור שיש לנו פה כמות אוכל שיכולה להאכיל 5 נפשות בכיף, כן?
יהונתן: זו חלק מהתוכנית. כבר הודעתי לחברים במערכת שיחכו לנו עם ארוחת הצהריים.
עמית: המחיר בהתאם – שיטת התמחור והעובדה שמדובר בשירות עצמי קצת מקשה להעריך כמה באמת יקר או זול כאן.
יהונתן: יקר בוודאי שלא. המחיר נשמע לי לגמרי בסטנדרט שמוכר לי ממקומות דומים. מה שכן, מסתבר שיש אופציה לקחת מעין חמגשית של שלושה מאכלים, שני סלטים, פיתה ושתייה בסוג של ארוחה עסקית מהירה – אופציה שלדעתי כדאי להדגיש או יותר, בטח שבאמצע השבוע.
"פאשה" (צילום: ארנון בוסאני)
המבקרים עושים את הדרך הקצרה שבין "פאשה" לבין מערכת אתר ועיתון "כל העיר". שם הם מכניסים לפעילות כבדה את המיקרוגל והטוסטר-אובן המקומיים, וכעבור כמה דקות של חימום ועריכת שולחן מאולתרת הם מתיישבים ומתחילים בטעימה, תוך ניסיון לייצר מבנה דומה ככל האפשר לארוחה במסעדת פועלים. על תקן מנות ראשונות – קובה חמוסטה, פלטת ירקות ממולאים ופלטת מטוגנים.
עמית: על החמוסטה אין מה להרחיב הדיבור. הקובות הן של יסמין. אולי המוכרות והפופולריות ביותר בתחום האוכל המוכן, אבל בעיני כבר לא עוברות.
יהונתן: הגיוני שמטבח מוסדי עצום וגדול יעבוד איתן, אנחנו כבר אכלנו יותר מדי כאלה בחיינו ונתקלנו בכל כך הרבה יותר טובות, אפילו בייצור המוני. המרק, לעומת זאת, בסדר גמור. חמוץ ומתובל כמו שצריך.
עמית: המצטיינים בסיבוב הזה הם הירקות הממולאים. בלי ספק. עלי גפן, כרוב ושני חצילונים גדולים ועמוסי מילוי. התיבול טעים – חמיצות נכונה, אולי קצת נענע יבשה, פטרוזיליה.
"פאשה" (צילום: ארנון בוסאני)
יהונתן: הכוכבים, במפתיע, הם דווקא החצילונים. מעטפת דקיקה אך נוכחת של בשר חציל והמון אורז אדמדם וחמצמץ. בדיוק הטעם של בית אוכל מוכן ירושלמי, ואני מכוון לכך במובן הכי טוב האפשרי. כשעושים מאסות של ירקות ממולאים קל למדי לפספס – שיהיה נקודות של אורז קשה ולא מספיק מבושל, שהרוטב לא יגיע. זה לא קרה.
עמית: המטוגנים מאתגרים, היות שמחייבים חימום עדין ולא במיקרוגל כמובן. הטוסטר אובן הוא חבר, במובן הזה. קובות מטוגנות סבירות לגמרי, כנראה ממפעל זהה או דומה לזה שעשה את הקובות לחמוסטה. יש גם מין טורטיות משונות של בצק במילוי מוקפץ שאני פשוט לא מבין. למה שמישהו ירצה לכרוך מוקפץ בתוך מאפה?
יהונתן: מסוג המאכלים שתמיד פוגשים במקומות של אוכל מוכן. כי יש בצק, ויש מוקפץ, ואולי נשאר קצת מוקפץ או אולי הוא נמכר פחות, אז לא נכין גם סיגרים ממולאים במוקפץ שיגידלו את המגוון בתצוגה? בטח שנכין. האם זה בהכרח לטעמי? לא. אבל הבצק פריך סך הכל, ולא צריך הרבה מעבר, בטח אם טובלים בטחינה ובחריף.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "פאשה" (צילום: ארנון בוסאני)
שורת צפצופי מיקרוגל מאותתת שבשלה העת לתקוף את המנות העיקריות. קופסה אחר קופסה המכסים נפתחים וניחוחות אוכל חם ממלאים את החלל.
יהונתן: מיהרתי להרכיב לי את הכריך המוכר והאהוב עלינו – רבע פיתה מרוחה בחריף עם שניצל ותועפות קולסלו מיונזי. הפיתה טרייה מאוד, סלט המיונז הוא בדיוק מה שצריך להיות והשניצל טעים ועסיסי. לא צריך הרבה יותר מזה.
עמית: העוף הוא אולי המתאים ביותר מכל החלבונים להכנה מראש והגשה אחרי חימום. הכל עובד היטב. סטייק הפרגית, שנחת על פס החימום בשנייה שבו הגענו, אפילו לא הצדיק חימום, והוא טעים מאוד. גם כרע העוף הצלויה בתנור בסדר גמור, במיוחד אחרי פירוק הבשר מהעצם ותוספת חריף. האורזים – לבן וצהוב – שרדו את החימום, למרות שתהרוג אותי אם אני מבין מי קונה אורז לבן בחנות של אוכל מוכן.
יהונתן: מה זאת אומרת? מי שלא יודע או לא יכול להכין אורז בבית?
עמית: מי לא יכול או לא יודע להכין אורז??? את כל הרעיון הזה של סופר לאוכל מוכן אני מבין לחלוטין, חוץ משני מאכלים – אורז לבן וסלט ירקות קצוץ. שני דברים שאני פשוט לא תופס איך אנשים יכולים לקנות ולא להכין.
יהונתן: כדרכך בקודש אתה נע בין ניתוק להתנשאות. יש אנשים שאפילו כיריים אין להם, בדיוק כמו שיש אנשים שלא יכולים לחתוך סלט.
עמית: אבל סלט ירקות, חצי שעה אחרי שתיבלת אותו בערך, כבר לא באמת טעים. אז אחרי בוקר שלם בפיילה על הפס?
יהונתן: על זה לא אתווכח איתך. אבל על האורז כן. אל תשכח שמקומות כאלה נועדים בעיקר למלא צורך פונקציונלי, ומחייבים גם הבנה מסוימת באיך לחמם את הדברים – מה למיקרו, מה לתנור. פילה המושט המטוגן, למשל, שחיממתי בטוסטר אובן, יצא אחלה. אם הייתי שם אותו במיקרו הוא היה מת.
עמית: המנות המבושלות – קציצות ברוטב אדום, קציצות ברוטב ירקרק עם אפונה ופיסה אחת של צלי בקר – בסדר גמור ואף למעלה מכך – במיוחד הקציצות עם האפונה.
יהונתן: אין פה שום דבר שלא אכלנו קודם. אבל מצד שני, זה רחוק מאוד מהתדמית שאולי יש לאנשים על אוכל מוסדי או אוכל מוכן. אין טעמי לוואי, אין תחושה של אבקת מרק או של אוכל תעשייתי או מתועש, הכל עובר את החימום היטב ומרגיש טרי למדי, ויחד עם חווית הקנייה הנעימה – מאוד נעימה אפילו – אני בטוח שזה מקום שהולך לדבר חזק מאוד בז'אנר.
עמית: מסכים. ברור שזה מקום שנועד למלא בראש ובראשונה צורך פונקציונלי ולא לספק חוויה גסטרונומית יוצאת דופן. קיבלנו ארוחת צהריים יותר מלגיטימית, שלא נופלת ברמתה מזו שהיינו מקבלים, להערכתי, בלא מעט ממסעדות בפועלים של אזור התעשייה. העובדה שאפשר לקחת איזה כמויות שרוצים מאיזה מנות שרוצים הופכת בעצם את "פאשה" למעין קייטרינג בהתאמה אישית, כזה שבהחלט רואים כי עומדים מאחוריו אנשי מקצוע מהבכירים בתחום.
יהונתן: אז ברוכה הבאה ירושלים למשפחת העמים האוכלים מן המוכן, אני כבר מחכה לחזור בשישי.
פאשה, פייר קינג 28, 02-6482220. כשר
תביאו חשבון:
ירקות ממולאים – 30.03 שקלים
מטוגנים – 46.41 שקלים
קציצות בקר – 23.59 שקלים
מבחר אורז – 20.80 שקלים
קובה חמוסטה – 37.40 שקלים
שניצלים, פרגיות, כרעיים – 73.75 שקלים
מושט מטוגן – 17.50 שקלים
סלטים – 31.37 שקלים
4 X פיתה – 6 שקלים
סך הכל – 286.85 שקלים
- ככה אוכלים בווינה, ככה תענוג לאכול בירושלים
- העוף בגריל טעים, אבל התפודים להיט
- לונדון קולינג: פיש אנד פרייז חדש במחנה יהודה
חזיז ורעם
שבוע הבא ביקורת קופסאות שימורים ומנות קרב?
משתמש אנונימי (לא מזוהה)
למה צינזרתם?